Diario de una adicta al té IV (Afternoon tea)

Aunque no lo creáis, después de tantas visitas a Gran Bretaña, aún no había disfrutado de un Afternoon Tea como la tradición manda. Esta comida-merienda, que se sirve entre las dos del mediodía y las cinco de la tarde más o menos, comenzó a ser practicada por las clases altas en el siglo XIX, y consiste en acompañar el té con una selección de bocados dulces (Victoria sponge cake, tartaletas de frutas, scones...) y salados (sándwiches de pepino, huevo, jamón...), con la rica clotted cream y mermeladas de frutos rojos de acompañamiento. Se ha convertido pues en una atracción turística más del país, ya que obviamente pocos británicos tienen en su día a día, tiempo para tomarse tamaño descanso y festín.

Este año y disfrutando de una larga estancia en Londres, ya no había más excusas para ser una "guiri de pro", y es que la ocasión lo merecía sobradamente, celebrar uno de los regalos más grandes que me ha dado la vida, la amistad de 25 años de mi amiga con mayúsculas, mi casi hermana, la que siempre está ahí para hacer mis alegrías más grandes y las penas más livianas, a pesar de que nos separen tantos kilómetros de distancia. Dicen que la verdadera amistad no es inseparable, es aquella capaz de separarse y no cambiar, yo lo experimento día a día y me siento muy afortunada por ello.

Esta aventura gastronómica nos exigía un rastreo a conciencia para elegir adecuadamente el sitio. Los lugares más conocidos, y por tanto turísticos, de Londres para disfrutarlo, son los muchos hoteles de lujo que la ciudad tiene. Cada año además se otorga un premio al mejor y en este link podréis ver cuáles han sido los premiados en el 2011. Año tras año muchos nombres se repiten: el Ritz, el Brown's Hotel, el St. James... Los precios son prohibitivos, una media de 50-60 libras por persona, dependiendo de los extras (champagne), y sí, nos aseguramos lujo en la vajilla, lujo en las estancias y mucho turista ricachón a nuestro alrededor, pero no por ello máxima calidad en el producto que se ofrece, pagamos mucho  nombre indudablemente.

Como la ciudad está plagada de lugares alternativos, recoletos y muy agradables para pasar una amena tarde, nos decidimos por The Tea Rooms, al noreste de la ciudad, una bonita cafetería, especializada en clásicos pasteles británicos, y donde disfrutamos de una rica merienda acompañada de una previa copa de champagne, scones, brownies, el famoso Victoria Sponge (realmente delicioso), pasteles de zanahorias y de limón, y por supuesto, que no se nos olvide, de una riquísima taza de té. No pudimos dar cuenta de todo lo que nos sirvieron (en la imagen de cabecera), confieso que  no hacía más de dos horas que habíamos terminado de almorzar, así que nos llevamos a casa las sobras para disfrutarlas al día siguiente como desayuno. Todo nos salió por unas 45 libras para dos personas, menos de lo que cuesta una sola consumición en el Ritz.

Un sitio recomendable, agradable y con muy buena calidad en sus productos, que suelen ser de granjeros locales, de temporada, y conforme al comercio justo. Además organizan talleres de cocina, clubes de lectura y fiestas varias.

The Tea Rooms

http://www.thetearooms.org/
Stoke Newington - Barn Street
London

Diario de una adicta al té III

Yemas de Yin Zhen Bio

  (té blanco chino)

Confesadlo,  pensabais que había acudido a una clínica de desintoxicación, pues después de mi segundo capítulo sobre mi adicción había pasado mucho tiempo. Pero no es así, aquí estoy de nuevo, hoja de té en mano, en esta lucha por convertiros en unos adictos de tomo y lomo.

Bromas aparte, hoy os traigo un capítulo que a mí me parece muy especial, sobre todo porque viene de la mano de una persona que me ha enseñado la mayoría de las cosas que sé sobre té y con la que descubrí, desde que abrió su maravilloso espacio de Té y Té en Sevilla, a apreciar la buena materia prima. El día que inauguraban la tienda yo iba de camino a casa y no pude resistirme a entrar en aquel establecimiento tan delicioso que ante mis ojos se abría, con lo que me había quejado de que no tenía en mi ciudad ningún lugar así. 

 Tetera de barro chino de Yi Xing

Desde entonces se iniciaron unas curiosas charlas en las que yo era una esponja que absorbía todo lo que Gloria me contaba, pasaba por allí muy a menudo a comprar té, pero otras veces sólo a hablar con ella y  siempre me recibía con un dulce "¿te apetece probar el té que hemos hecho hoy?". Han pasado ya muchos años de eso, yo creo que unos 8-9, me pierdo en la memoria del tiempo, pero este local que es mucho más que una tienda, ha mantenido su espíritu, en él se aprende todo sobre el mundo del té, el tiempo parece detenerse, cada cliente es especial, y desde hace algún tiempo, se hacen talleres sobre esta maravillosa hierba, medicinal y placentera a la vez. Hoy vengo a contar mi asistencia a uno de ellos, concretamente al que nos habla del té de la plantación a la taza con una iniciación a la degustación, y algunas de las cosas curiosas que aprendí.

Hojas de Dong Ding Jade

 (té semifermentado procedente de Taiwan)

Para empezar, ¿sabéis que los primeros conocimiento que se tienen del uso del té se remontan al año 2735 a. C.? Durante el reinado del emperador Shennong, llamado el emperador rojo, que fue considerado uno de los padres de la medicina china, por ser el artífice del primer herbolario escrito, una recopilación de hierbas terapéuticas y sus usos entre las que se encontraba el té. Hasta un milenio después no hay constancia escrita de que se cultivara el té por el hombre, los primeros indicios arrojan datos sobre cultivos en las zonas fronterizas de Laos, Birmania y China.

Infusión o licor de Yin Zhen Bio llena de matices y aromas

Otro dato muy importante, la calidad del té depende mucho de la climatología de la región donde se cultiva. Si se trata de una región muy lluviosa, como las zonas al sur más húmedas y afectadas por el monzón, las hojas se cargan excesivamente de agua pero no de aceites esenciales y eso va en detrimento de la calidad. En estas regiones, las cosechas son muy abundantes, prácticamente ininterrumpidas todo el año. Por el contrario, en los jardines de té de alta montaña (Norte de la India, China...), donde el clima es más seco y frío, encontramos tés con una calidad excepcional, llenos de aromas y matices por estar cargados de aceites esenciales. En estas zonas las cosechas no se darán todo el año, sino de abril a noviembre principalmente, cuando el clima se torna más suave.

Pesando las hojas de té

También hablamos en el taller de las proporciones exactas de agua/hojas de té y de la temperaturas idónea para prepararlo. Esto último es algo que ya os expliqué más o menos en el primer post de esta serie, pero no puedo pasar de largo una definición que los poetas chinos hacen del estado del agua, para saber si es apropiada o no,  y que Gloria nos contó: 

Cuando las burbujas son como ojos de pescado.... entonces el agua estará sobre unos 70º y será la temperatura ideal de los tés verdes y blancos.

Cuando sean como perlas de cristal rodando... entonces habrá alcanzado 95º y será el momento de infusionar tés rojos y negros.

Cuando el mar cabrillea en el caldero... nunca hagas un té con el agua hirviendo.

¿No os ha parecido maravilloso? A mí mucho. 

Aparte de las muchas cosas que aprendimos, antes nuestros ojos se desplegaron toda una serie de maravillosos cacharros y utensilios utilizados en la ceremonia del té. ¿Veis esa curiosa bandeja de bambú con rejilla de la imagen?, pues se llama barco, y es de lo más práctico para evitar ensuciar o mojar la mesa mientras estamos preparando el té. Al frente observaréis una serie de pinzas y cucharillas también hechas de bambú.

Desde aquí quiero agradecer inmensamente a Gloria y su marido por haber abierto este lugar tan maravilloso, por compartir tanto con los demás y sobre todo, por tratarnos a todos los que pasamos por allí como personas muy especiales.  Un abrazo.


http://www.teyte.net/
http://pasionporelte.blogspot.com/

Camille - Katie's tea 

Basilippo: la aldea del bosque de la luna... y el aceite

Hace unos días tuve la suerte de disfrutar de una fantástica y educadora visita y cata de aceites en la Hacienda Merrha, situada en la localidad del Viso del Alcor de Sevilla. En este lugar de hermoso nombre, se crea desde su recolección hasta su envasado y distribución, uno de los aceites de oliva virgen extra más exquisitos de esta tierra andaluza, el aceite Basilippo, que cuenta ya con varios premios internacionales.

El nombre de Basilippo es de origen tartesso y significa "la aldea del bosque de luna", pues varios indicios apuntan a que una ciudad con dicho nombre estuvo ubicada en la zona en plena Edad de Bronce, entre los siglos X a VI a.c. Posteriormente los romanos convirtieron esta comarca entre Carmona y el Viso, en una de las mayores productoras de aceite de oliva del Imperio.

La visita  fue magnífica para romper mitos y creencias populares sobre el aceite de oliva, las cuales hoy por hoy son insostenibles y van en contra de la calidad y excelencia de un verdadero aceite de oliva virgen extra. Aprendí muchísimo, de una manera divertida y muy explícita, ya que finalizamos con una cata de diferentes aceites, aprendiendo a  reconocer un verdadero virgen extra: sus matices afrutados y/o vegetales en el aroma y el sabor lo delatarán.

En la elaboración de un excelente aceite de oliva virgen extra todo suma y todo puede restar si no se hace con el máximo mimo y cuidado: desde la recolección en la fecha más propicia de maduración de la aceituna, la forma en la que se recoge la misma para que el olivo y su fruto sufran lo mínimo; el transporte; el proceso de extracción del dorado jugo; la conservación al abrigo del calor, la luz y la oxidación; el envasado.... Ya los romanos sabían que el oleum astivum acerbum (aceite verdoso algo amargo y aromático), era y sigue siendo el que se obtiene de aceitunas todavía verdes, recolectadas antes de diciembre. A pesar del devenir de los siglos, nada ha cambiado en esta idea esencial, aunque sí mucho en el proceso de extracción y en la conservación... como nos decía Diego Vergara, nuestro amable cicerone, "si los romanos hubieran conocido estos modernos materiales".

Lo dicho, recomendable visita en la que podréis observar como es todo el proceso de elaboración del aceite de una forma entretenida y sobre el terreno. Además, desde su oleoescuela, organizan visitas para acercar la cultura del olivo y del aceite virgen extra a niños de primaria y secundaria, con juegos y actividades en las que aprenden acerca de la pirámide alimenticia de la dieta mediterránea; a valorar nuestro aceite y enseñarles los tipos de grasas,  aquellas que son beneficiosas para la salud y las que por contra la dañan; a aprender sobre la pequeña fauna y flora que crece alrededor del olivo; también se realizan catas para los niños...Una encomiable labor que debería de extenderse más allá de nuestra provincia, sin lugar a dudas.

Además de la agradable visita y aprovechando nuestra estancia en el Viso del Alcor, tuvimos la oportunidad de almorzar en Masquetapas, donde ya había estado una vez y quería desde hace tiempo repetir la experiencia. En esta segunda ocasión también me encantó la selección de tapas que tomamos, y aunque los nombres de muchos de los platos tienen una clara influencia internacional, están contagiados, como no podía ser de otra manera, de la cultura mediterránea del aceite de oliva virgen extra. Tanto es así, que nos ofrecieron al inicio un juego-degustación de aceites Basilippo.

Como ya viene siendo habitual en todos mis gastroapuntes, una imagen vale más que mil palabras, así que comienza el desfile.

Fatayer de caballa y piñones con salsa de yogur

Aceitunas crujientes (habéis visto bien, son rebozadas)

Virutas de foie con reducción de vinagre de Jerez

Degustación de aceites de oliva virgen extra Basilippo, ¿cuál es cuál?

http://www.basilippo.com

http://www.masquetapas.net/

Cocteau Twins - Oil of Angels

Diario de una adicta al té II

Ya va siendo hora de retomar mi adicción al té en el blog, no tengo ninguna intención de desengancharme, así que continuando con la saga que estrenamos en el mes de abril con "Diario de una adicta al té - capítulo I, hoy le tocar el turno a los recipientes y formas más idóneas para prepararlo. Muchas veces cometemos el error de infusionar distintos tipos de tés (negro, verde, blanco...) en la misma tetera o taza y esto no es muy correcto, pues las infusiones repetidas van aportando sedimentos y aroma al recipiente donde se deja reposar, sobre todo el barro cocido cogerá toda la fragancia y la pigmentación de un té por ejemplo oscuro, como el negro o el rojo, y si posteriormente preparamos en el mismo un té blanco, que tiene un sabor mucho más sutil, pues evidentemente estaremos adulterando en gran medida su gusto final. Las teteras con sus repetidas infusiones van cogiendo cuerpo y valor, a esto se le denomina el "curado", por tanto no debemos preocuparnos por el hecho de que su interior aparezca teñido. También es muy importante cómo las limpiamos, pues nunca se debe usar jabón, sino repetidos enjuagues de agua clara. No queremos que ninguna sensación extraña perturbe nuestra infusión. Claro está que con teteras más modernas de inodoro vidrio, pues todo lo dicho anteriormente se diluye.

En este tema me vienen ademas a la mente dos conversaciones que tuve con dos personas expertas en dos productos muy distintos, pero en cierto modo relacionados por su modo de tratarse. Una de ellas era un socio que teníamos en mi anterior trabajo en la Alsacia, un gran enólogo que me mostró y acompañó en maravillosas rutas vinícolas por la región. Recuerdo con exactitud cada una de las bodegas familiares a las que me llevó, aquellos pueblecitos con nombre alemán que rememoraban aquel pasado alsaciano en manos del país vecino. Pues bien, un día le pregunté que cuáles eran los mejores alimentos para tomar con aquel riquísimo vino de uva Riesling que tanto abundaba en la zona, y me contesto en su correcto francés que yo traduzco: 

 "Ah mademoiselle, el vino siempre hay que tomarlo con productos
 de la zona donde se crían las cepas, comparten su tierra, su aire, su espíritu,
 ¿no consideraría usted un sacrilegio, no tomar un riquísimo marisco gallego
 con otra cosa que no fuera un buen Ribeiro o Albariño?. 

No sé el porqué, pero aquella máxima me quedó grabada a fuego hasta el día de hoy y la recordé intensamente el día que a una persona experta en té le pregunté sino idéntica pregunta algo parecida, pues estaba muy interesada en saber qué tetera era mejor para cada infusión. La respuesta fue contundente, "el té se debe tomar en el  recipiente que se elabora en el lugar donde crecen las plantaciones..."

Dicho lo anterior, y sin llegar al ser unos "tiquismiqui"  perdidos, vamos a hacer un repaso a las teteras más usuales  y a los tés más idóneos para prepararse en ellas. No es cuestión de tener una de cada en casa, pocas cocinas pueden aguantar tanto cacharro, pero si tenéis un té en especial que os guste más y que toméis con más frecuencia, pues no está mal darse un  pequeño capricho y adquirir la tetera apropiada.

Comenzamos con las famosas teteras japonesas de hierro colado, que podemos encontrar en el mercado español fácilmente en toda una extensa gama de colores.  Son teteras que pesan bastante y que mantienen muy bien el calor del agua. Lo usos de occidente han hecho que incluso las podamos encontrar esmaltadas por dentro, pero las auténticas son de hierro colado 100% sin ningún añadido, lo cual ayuda a que el material vaya cogiendo el sabor del té que repetidamente se infusiona en ella. Provienen de la isla japonesa de Honshu (muy afectada además por el terremoto de hace unos meses), donde se hacen de forma totalmente artesanal. Hay que secarlas muy bien tras su uso para evitar que se oxiden y garantizar su larga vida.

Este tipo de tetera es ideal para todos los verdes japoneses: sencha, bancha, matcha, ryokucha, tamaryokucha...

Otro tipo de tetera son las de barro chino de Yi Xing, la tradicional del arte chino del té, el Gong Fu Cha, practicado en China y Taiwan. El barro de esta zona es de un color oscuro, casi morado, como el que podéis observar en la imagen de arriba y va madurando con cada infusión, reteniendo los aromas y sabores, por lo que adquirirá más solera con los años. Vienen fabricándose desde la Dinastia Sung (960-1279) de forma totalmente artesanal y se pueden encontrar ya en España en muchas tiendas especializadas. Para ver si son auténticas hay que observar el sello que poseen en su base.


Estas teteras de barro por sus propiedades, son perfectas para los tés oolong chinos, de la familia de los semifermentados.  

Y como no, no podíamos olvidarnos de la tradicional tetera inglesa de porcelana, perfecta para el té negro (también es ideal para el rooibos), y que llegaron a Gran Bretaña desde Oriente al mismo tiempo que el hábito de tomar la infusión. Hoy en día el país tiene una afamada producción de teteras y todo tipo de accesorios de este material. La imagen que tenemos en nuestra retina de la tradicional tetera inglesa, es con el estampado de flores típicos muy de abuela inglesa con tazas a juego incluidas, pero hoy en día podemos encontrar diseños preciosos mucho menos kitsch, aunque todo tiene su parte de encanto...

Y ya para finalizar, volvamos a oriente pero al más "próximo", para hablar de las teteras morunas o marroquíes, ideales para tomar ese sabroso té verde con hierbabuena o menta que con estos calores está también delicioso con hielo. Son teteras muy ornamentadas y en su interior van formando una patina que va dándole más regusto a las infusiones, de ahí la importancia de utilizar en ellas un solo tipo de té y de lavarlas con agua.  Las más afamadas y caras son las de plata, pero para las clases más modestas se fabrican también en latón. Recuerdo en mi viaje por Marruecos que era fácil encontrarla en muchos de los mercadillos improvisados que encontrábamos en cualquier pueblo o ciudad, y regateando podías conseguir ejemplares en plata a muy buen precio.


Una curiosidad, ¿sabéis que con este tipo de té moruno se utiliza allí el llamado pain de sucre? Es como un cono sólido de azúcar que parten en pedazos/terrones a martillazos y que añaden al té para endulzarlo, en mi opinión en exceso la mayoría de las veces. Recuerdo que solamente en lugares regentados por occidentales, daban la opción de servirse uno mismo el azúcar granulado.

Y yo creo que por el momento, este capítulo queda concluido, seguiremos con la saga en un futuro hablando de este apasionante mundo, pues queda mucho por contar pero mejor hacerlo a pequeñas dosis. Hasta pronto.



Belle and Sebastian  - For the price of a cup of tea


Grupo indie escocés de estética sesentera, procedentes de Glasgow. Ya lo he dicho varias veces, es unos de mis preferidos desde que en 1996 iniciaron su existencia. El tema de hoy pertenece a su álbum “The life pursuit” (2006). Este año han actuado en el festival Primavera Sound de Barcelona, pero desgraciadamente no he podido estar allí en esta ocasión, otra vez será.

El experimento del pan con masa madre

Creo que no podía haber utilizado mejor verbo "experimentar", pues eso es lo que estoy haciendo desde que me adentré en el interesante mundo de las masas. Las amistades con bloggers gastronómicos me ha hecho sucumbir y caer en las redes de esta maravillosa "secta" que reivindica el pan tradicional con fermentos naturales o masa madre. El proceso es divertido, digno del mejor de los alquimistas, y merece la pena disfrutar del sabor del pan auténtico y con el orgullo de haberlo hecho uno mismo, siendo además un producto que aguanta perfectamente varios días sin ponerse seco y duro como le ocurre a los panes industriales. Tiene además mucho de ecológico y de permacultura, pues la masa madre que vamos alimentando en casa y que iremos descartando en parte para alimentar las levaduras y bacterias vivas con nueva harina, se va donando a otras personas, formando así una maravillosa cadena que fomenta nuevas incorporaciones al club del pan casero.

Uno de los mayores precursores de este tipo de pan es el maestro panadero Ibán Yarza, que es el responsable de la traducción del fantástico libro "Hecho a mano" de su amigo británico Dan Lepard, uno de los panaderos más reconocidos de Europa. El libro de Lepard nos descubre un sinfín de variedades de pan encontradas en sus viajes por toda Europa y va acompañado de una excelente fotografía. Al mismo tiempo, Yarza es el responsable del blog Te quedas a cenar, de la web La memoria del pan y del Foro del pan, siendo colaborador habitual de The Glutton Club. En todos estos espacios hace una fantástica labor de divulgación del pan natural, sin levaduras y sabores artificiales, y nos muestra el paso a paso de elaboración de la masa madre con tanta pasión, que es imposible no engancharse  Lo podéis ver en este vídeo de una de sus charlas "El momento del pan". Me encanta.

Y ahora os hablo de mi experiencia, avisando que soy una novata total en el tema y que hasta la fecha he hecho tan solo tres panes, unos con más éxito que otros, y que he jugado con ventaja, al tener los buenos consejos de Anna Mayer de "Panepanna" y Rosana Domínguez de "Holly aprendiendo a cocinar". Aún así, no quería dejar de plasmar esta aventura en una entrada del blog, pues estoy segura que a muchos de los habituales les picará el gusanillo y se animarán a ello, de paso nos reímos un rato con las formas que adoptaron mis retoños.


Todos ellos se han hecho con una receta básica de 500 gr de harina, 300 gr de agua, 200 gr de masa madre y sal. Cambiando en uno y otro caso los tipos de harina. En este link podréis encontrar un buenísimo tutorial de Ibán Yarza para hacer la masa madre en casa, las técnicas fundamentales de amasado y el horneado final.

Primer pan, también denominado "el primogénito"

El primer pan lo realice enteramente con harina integral de espelta (que para quien no lo sepa es una variedad de trigo muy antigua y con alto contenido en gluten). La masa madre que me donó Rosana la fui alimentando durante 5 días seguidos con esta harina, hasta que se convirtió en 100% espelta y la combiné con medio kilo de harina del mismo tipo. El resultado fue el pan que arriba muestro, tenía muy buen sabor, y la miga salió esponjosa, toda una experiencia que me animó a seguir intentándolo, ¡estaba tan orgullosa de mi primogénito!.

Segundo pan, también llamado "rustic"

En el segundo intento y con el objetivo de obsequiar a mis padres con un pan, quise hacer uno 100% harina de trigo blanca pues es más de su gusto, así que aparté parte de la masa madre integral que tenía y la fui alimentado durante días con harina de fuerza blanca, hasta que la transformé en blanca inmaculada sin rastro de la cáscara típica de las harinas integrales, mezclándola con medio kilo de harina del mismo tipo. Esta experiencia fue la menos exitosa, el pan se me resquebrajó por abajo, como podéis ver en la imagen, salió algo soso, tirando a feote y su corteza era más dura... Inundada de compasión lo bauticé "rustic" y nos lo comimos sin rechistar. Como una jabata no me rendí y me propuse seguir intentándolo...

Tercer pan, el "predilecto"... hasta ahora.

Y llegamos a mi tercer y último pan hasta la fecha, mi hijo predilecto, el sabor sin duda es el mejor de todos, creo que tiene mucho que ver que el medio kilo de harina que le puse fue una mezcla de tres tipos: 250 gr. de harina panadera recia, 150 gr. de harina de fuerza y 100 gr. de trigo sarraceno ecológico. Escarmentada de la experiencia del pan anterior que se me resquebrajo por abajo, me arriesgue a hacerle una forma alargada tipo barra, pero de nuevo el pan se abrió un poco por un lateral y no por las guías que le había señalado... esto es algo que tengo que investigar el porqué (animo a los expertos a que me iluminen).

Os dejo ya para no ser muy empalagosa, esperando haber encendido una luz que os anime a emprender esta maravillosa aventura, yo os aseguro que seguiré erre que erre con ello.

Clem Snide - Bread

Clem Snide es una peculiar y entrañable banda de alt country rock, salida en Nueva York de la cabeza del compositor, guitarrista y cantante Eef Barzelay que se acompaña de distintos músicos en cada una de sus aventuras musicales. Tuve la suerte de disfrutar de su directo en junio del año pasado en Sevilla. El tema del post pertenece a su álbum “Your favorite music” (2001).

Una "gyozada" como dios manda

Aunque la gyoza es originariamente un bocado procedente de China (jiaozi), donde generalmente se hace al vapor en cestos de bambú y se suele traducir como dumpling, los japoneses lo adoptaron, lo rebautizaron y lo convirtieron en una de las perdiciones de su gastronomía. Ya lo conoceréis la gran mayoría, consiste en una pequeña y sencilla empanadilla que puede llevar diferentes rellenos y que el país del sol naciente se realizan a la plancha o hervidas. 

El caso es que desde que los probé por primera vez hace años en un restaurante japonés de Londres tenía en mente intentar hacerlas, y he aquí que el destino me ha dado la oportunidad de aprender como dios manda de la mano de una experta, Ayako Anzai de Amor Amarillo, con la que ya tuve la oportunidad de aprender en otro taller varios platos de la gastronomía japonesa y que fue plasmado en el blog en la entrada "Shabu-shabu en Casa La". Esta vez Amor Amarillo se ha aliado con Anna Mayer de Panepanna, para realizar en estos meses del 2011 varios talleres de cocina japonesa saliendo del tópico del sushi: gyoza, cocina con soja, cocina con miso y aún habrá más sorpresas.

En el curso hicimos los dos tipos de cocción  (por cierto, me asalta la duda, ¿femenino o masculino? Siempre aparece como la gyoza, será por su equivalente a la empanadilla, pero el gyoza tampoco le va mal): las asadas o yaki gyoza, para ello utilizamos las cómodas masas preparadas que venden en cualquier supermercado oriental; y las hervidas o yude gyoza, cuya masa hicimos en el taller. Nos contaba Ayako de éstas últimas, que en Japón al día siguiente de hervirlas, si habían sobrado, se asaban para calentarlas.

Realizamos dos tipos de rellenos diferentes para las hervidas, uno de cerdo y cilantro y otro de espárragos y pollo; y uno para las asadas de cerdo y col. Por supuesto, también aprendimos a confeccionar la típica salsa que las acompaña. 

Una de las cosas fundamentales es la técnica de cierre de la masa con el relleno ya dentro, y como todo lo que tiene que ver con Japón, es delicada y precisa. La podréis quizás adivinar en las tres fotografías siguientes, donde veréis que se hace como una especie de pliegue-rizo que va cerrando la empanadilla de derecha a izquierda, habiendo presionado en el inicio para pegar el extremo derecho (unos cuatro pliegues en cada una en las asadas y dos en las hervidas. No me preguntéis el porqué de la diferencia...secreto nipón).

Aquí podéis ver la diferencia, a la izquierda la masa de las yaki gyoza que ya venía preparada y a la derecha, la masa que preparamos nosotros para las yude gyozas, ya rellenas y listas para ser asadas y hervidas respectivamente. Si agudizáis la vista podréis percibir que efectivamente las yude sólo llevan dos pliegues.

Y en la imagen de arriba y colocadas en la sarten, las yaki gyoza comenzando a dorarse, hasta que cogieron el atractivo tono que aparece en la instantánea que abre este post.

Para todos aquellos que deseéis conocer los secretos de la cocina japonesa, os aconsejo venir a hacer gastroturismo a Sevilla con curso incluido, no hablo en broma, tengo una amiga residente en Madrid que vino con un grupo de amigas a hacer el curso de Ayako, luego nos fuimos de visita por la ciudad, y rematamos con vinos&tapas, un completo en toda regla. Pero para aquellos que lo tengan más complicado, os dejo aquí el enlace con la recetas de este exquisito bocado nipón. Luego la imaginación y los gustos de cada uno son ilimitados a la hora del relleno, personalmente las he hecho en casa varias veces y he optado por un relleno de cilantro, col  china y gambas frescas que combinaba muy bien (siempre he preferido el pescado o marisco a la carne).

Hasta la próxima cita.

Air - Mer du Japon

La banda francesa Air (las siglas de Amour, Imagination y Rêve) realizan música electrónica desde mediados de los 90, componiendo hipnóticas melodías llenas de imaginación y misterio, muy envolventes y atmosféricas, como su nombre nos hace adivinar. Se hicieron popularmente famosos con la banda sonora de la película de Sofia Coppola "Las vírgenes suicidas", declarando la directora que es una de sus bandas favoritas. El tema de la entrada pertenece a su segundo trabajo "Pocket Symphony" (2007).

Diario de una adicta al té I

Hace tiempo que vengo barruntando en la cabeza hacer una serie de entradas para compartir una de mis pasiones/adicciones favoritas, el consumo y disfrute del té, y para no hacer un larguísimo post, no es fácil resumir toda la información que se me amontona en la cabeza, lo intentaré dividir en varias series donde hablaré de distintos aspectos de este mundillo: tipologías de té, tipo de teteras, procedencias, la conservación del té, establecimientos, etc.  

El término “té” deriva del dialecto chino "amoy t`e" (pronunciado "tai"), en alusión a la Camellia Sinensis, un pequeño árbol de la familia de las teáceas de cuyas hojas, y según el proceso de elaboración, se derivan las distintas variedades de té más conocidas y otras menos populares. El término fue adoptado por los holandeses como "thee" (que fueron los que lo introdujeron en Occidente, en un trueque con la salvia, pensando que esta planta aromática arrasaría en Oriente, y fue justo el efecto inverso), y posteriormente los ingleses lo trajeron de la India y lo adoptaron como "tea"; y ya conocemos las derivaciones en otros idiomas: “tee” en alemán, “té” en español, “tè” en italiano,"thé" en francés, etc.

El té durante los siglos XVII y XVIII estuvo reservado a la aristocracia, y no fue hasta el siglo XIX que comenzó a consumirse por la burguesía europea en salones literarios y tertulias, hasta el punto que hoy por hoy, en Reino Unido es la bebida más consumida. Las primeras partidas que llegaron a Europa procedían mayormente de China  y la India, posteriormente se introdujo el té de Japón y otros lugares del mundo (Taiwan, Vietnam...) Un país vecino que consume bastante té, en su variedad verde aromatizado con hierbabuena, es Marruecos, pero paradojicamente no fue hasta el siglo XVII que por acuerdos comerciales y estrategias políticas, no fue introducido su consumo por los ingleses. Tiempo atrás no se tomaba esta bebida en el norte de África, sino simplemente una infusión de hojas de menta.

Una puntualización, la generalización del vocablo té, ha hecho que con este término nos refiramos en muchas ocasiones a la infusión de cualquier hierba aunque no sea la Camellia (el té rooibos por ejemplo, cuando se trata de otra planta muy distinta procedente de Sudáfrica e introducida también por los holandeses) y esto, lleva a muchos errores, pero claro, quedaría un poco pedante decir "me voy a poner una infusión de Camellia Sinensis", aunque los que me conocen saben que soy capaz de ello ...

Hechas algunas aclaraciones, voy a tratar a continuación la mayoría de las grandes tipologías de infusiones que proceden de esta planta. No quiero olvidarme de comentar que si bien el té en bolsitas es más cómodo y práctico, las calidades que podemos encontrar en tiendas especializadas con el té suelto comprado al peso, son inmensamente superiores y que merece la pena pagar un poco más y disfrutar de un sabor pleno.

Sin fermentar

Té Blanco: conocido en china como el té de los emperadores, ya que a estos se reservaban los primeros brotes para su consumo por su sabor más fino y exquisito, es un té sin fermentar, recibiendo sólo un proceso de secado de la humedad propia de la planta, y conservando la mayor parte de los polifenoles antioxidantes (superior al 30%). Es uno de los más caros y dentro de él podemos encontrar la variedad silver (posee ligeros matices plateados como el de la imagen de abajo), que es como el súmmum de la exquisitez: producido en la provincia de Fujian, solo puede ser cosechado en los primeros días de primavera, y esta constituido por los más tiernos brotes que suelen aparecer rizados. Su infusión es de un color muy claro.

Se suele tomar puro para apreciar su delicado sabor, sin mezclar con otros aromas.

Té verde: en los últimos años es de los más populares, extendiéndose a la gastronomía y cosmética,  por las muchas propiedades antioxidantes, anticancerígenas, remineralizante de huesos, aporte de fluor, etc., que tiene y que comparte con el blanco, pero al ser más económico y de sabor más intenso, se ha popularizado más. También es un té sin fermentar y sólo se seca la humedad natural de la planta aplicando vapor para detener la fermentación de las enzimas, aunque ya no procede de los exquisitos primeros brotes. Tiene también un elevado contenido de polifenoles, cercano al 30%. Tanto China como Japón son grandes consumidores de té verde, la diferencia es que los chinos lo suelen presentar en bolitas (la hoja enrollada sobre sí misma que es el que se consume en Marruecos), y los japoneses, cortando las hojas en juliana. Personalmente tengo predilección por los tés verdes japoneses, el Bancha, el Ryokucha, el Matcha (este último es el que se usa en polvo para dar color y sabor a helados y otra respostería), o el Tamaryokucha, mi favorito (de sabor intenso como a hierba recién cortada y con un color verde maravilloso como el de la imagen), que se produce en el sur del país y afortunadamente, ha quedado a salvo de radiaciones nucleares.

En general el té verde es muy apropiado para aromatizar con frutas y flores, sobre todo los de calidades más medianas, pues sería una aberración mezclar un té de una calidad excepcional con otros aromas.

Antes de pasar a la siguiente tipología, debo de mencionar el Té amarillo, que es un tipo de té producido en China, muy escaso y con una ligerísima fermentación casi imperceptible que se frena con calor seco, díríamos que es el té a medio camino entre los verdes y los semi fermentados y tiene similares propiedades al verde.

El mundo del té es fascinante, existiendo años donde se han dado mejores cosechas que en otros, como sucede con la uva; donde no es igual la primera recolección de la planta que la segunda o la tercera; y mencionar los llamados "jardines de té", plantaciones heredadas de generación en generación y originarios de la época imperial en China, teniendo muchos de ellos su propia denominación de origen.

Nota: la temperatura para infusionar estos tres tipos de té, mucho más tiernos que otros, no debe ser excesiva, ya que así quemaríamos las hojas (aconsejable entre 75-85º) y el tiempo de infusión entre 2-3 minutos.

Semifermentados

Oolong: este té procede principalmente de China y la verdad es que tiene un sabor muy peculiar, como a tostado/ahumado, con lo cual es muy usual que se consuma acompañando platos de pescado. A mí me gusta mucho y no contiene mucha teina. Tiene un 20% de polifenoles antioxidantes. Es un té a medio camino entre el té verde y el té negro, de ahí que en sus hojas veamos tanto matices verdes como negros (por eso también se le denomina Té Azul) como aparece en la imagen. En su proceso de elaboración recibe varios procesos de secado al fuego.

Fermentados

Té negro: aquí tenemos uno de los tés más populares y el más consumido en Reino Unido. Es un té sometido a un proceso de secado y fermentación de sus enzimas, con un 10% de polifenoles antioxidantes, siendo el que tiene más alto contenido en teina, con lo cual es uno de los mejores sustitutos matutinos del café para despertar y aclarar la mente dormida y tomar, si se desea, con leche. También es uno de los más aromáticos, con cuerpo y mucho sabor. Al contrario que la cafeina, la teina tiene una curva de acción mucho más progresiva, con lo cual no produce es bomba energética del café, pero tampoco produce ese bajón tan grande después de la caida en sangre de la sustancia estimulante, pues la teina se va del cuerpo más poco a poco que la cafeína. 

Es un té muy apropiado para aromatizar con especias (por ej. la variedad Chai), aunque también tenemos variedades con frutas y flores, por ejemplo, el Earl Grey aromatizado con bergamota, muy del gusto inglés y que encuentro exquisito para desayunar, incluso a veces lo tomo con leche (eso sí, siempre vegetal, pero eso ya es cuestión de gustos).

Nota: Estos tipos de té aguantan el agua más caliente, entre 80-85º el semifermentado y  90-95º el negro. Los primeros infusionan en 3 minutos y los segundos en unos 4 minutos.

Extra fermentados

Té rojo (Pu Erh): el té rojo se denomina así por el peculiar color y sabor a tierra que adquiere al someterse a un largo proceso de fermentacion tras su secado. El precio de los tés rojos varía mucho dependiendo de su tiempo de fermentación, y en tiendas especializadas podemos encontrar cosechas con una fermentación de hasta 50 años o más, con lo cual su sabor terroso se acentua, incluso llegando a tener toques de setas. Es un té muy diurético y depurante, ideal para perder peso. Hay variedades en China que se presentan en pastillas prensadas que es el que yo suelo comprar, en lugar de en bolsitas, y tiene una altísima calidad. De esta manera, prensado, se utilizaba para fabricar moneda para el comercio, como la que aparece en la imagen.

Es un té que se suele presentar generalmente puro o aromatizado simplemente con canela y/o vanillla.

Nota: El té rojo debe infusionarse en agua entre 90-95º  y necesita unos 3-5 minutos de reposo.

Seguro que me acordaré luego de cosas que no os he mencionado, pero no está mal para empezar y prometo seguir con la saga para ir ampliando información. Para finalizar, os voy a dejar una sencilla receta para disfrutar de un té verde con plátano, tan fácil como machacar un platano maduro y colocar la pulpa en el fondo de una taza y a continuación infusionar el té el tiempo que proceda, si vaís a preparar té para varias personas, podéis colocar sin más la pulpa en el fondo de la tetera donde infusionará.

Ella Fitzgerald - Tea for two

Ella Fitzgerald, apodada “Lady Ella” y “The First Lady of Song”, fue una de las cantantes estadounidenses más importantes e influyentes de la historia del jazz, aunque su repertorio musical es muy amplio e incluye swing, blues, bossa nova, samba, gospel, calypso, canciones navideñas, pop, etc. La canción de la entrada fue compuesta en 1925 para la comedia musical "No, no Nanette" y fue luego interpretada por varios grupos y solistas de jazz, entre ellos Lady Ella.