El secreto está en la masa


Volviendo a las aventuras gastronómicas, desde que el pasado verano comencé a hacer algunos cursillos de cocina internacional, guiada sobre todo por el deseo de pasar un buen rato, he tenido la oportunidad de aprender entre otras cosas como se realiza un tajine de pollo o una pastela marroquí, o como preparar definitivamente un buen arroz para hacer sushi, como os relaté en pasadas entradas sobre los cursos de cocina marroquí y japonesa. Pues bien, existía un plato estrella de la cocina italiana, concretamente de origen napolitano, que aunque no hacía con frecuencia en casa, me despertaba la curiosidad. Hablamos de la señora pizza, y qué mejor maestra para este oficio que una excelente cocinera italiana. Así fue como el destino me llevo a conocer a Anna Mayer  de Panepanna (no os dejéis despistar por su apellido...).

Como ella misma se describe en su blog personal Lions and pancakes"mi documentación dice italiana, pero vivo en España, tengo apellido alemán, pero en realidad soy de origen polaco-ecuatoriano-británico (e italiana naturalmente)", Anna es un crisol de culturas y su pasión por la cocina se contagia de esta particularidad. Poco a poco comienzo a conocerla mejor, pues hemos creado un simpático grupo de gastroblogger afincados en Sevilla que nos reunimos de vez en cuando con la excusa, por supuesto, de la comida (sí amigos, me han aceptado en el clan aunque mi blog no sea estrictamente culinario, fijense que detalle), y si algo la caracteriza a ella es su espíritu inquieto y sus conocimientos sobre técnicas de cocina de otras latitudes. Todos los meses ofrece interesantes cursos en Sevilla con un amplio contenido: desde platos vegetarianos, cocina italiana (repostería, risottos, pizzas, pasta...), cocina china, y un largo etcétera que va in crescendo. Muchos de esos cursos son en fin de semana, así que no tenéis excusas los que viváis fuera de la ciudad. Hasta la fecha, pues aún me queda un largo aprendizaje, he realizado dos, el de pizza y el de gyoza (del que os hablaré más adelante para no extenderme tanto).

Abordamos la pizza y recalco el título de la entrada, sin lugar a dudas el secreto está en la masa. Como nos comentaba Anna en el curso, los italianos no suelen hacer pizza en casa, en cualquier esquina cercana hay un local con una calidad de aceptable para arriba, no compensa el trabajo de hacer la masa, dejarla fermentar, hornear, etc... Eso sí, los ingredientes son sencillos, como muchos que las hayáis probado en Italia habréis podido comprobar, nada de salsas barbacoa y otras aberraciones varias. Pero ocurre, que fuera de Italia, desgraciadamente, ya no está tan a mano eso de salir un momento a por un suculento corte de masa, de ahí la imperiosa necesidad de trasmitir el secreto y el arte del amasado a los foráneos, para poder presumir ante nuestros invitados o para darnos el gusto propio de saborear un buen bocado, sencillo y recién hecho.

Por cierto, sabéis que desde el 2009 la pizza tiene una denominación propia de la Unión Europea, llamada "especialidad tradicional garantizada" (ETG), y que también ha sido asignada a nuestro jamón serrano y el aceite de oliva.


Pizza Quattro Stagioni  preparada y lista para hornear

En el curso aprendimos la composición de una masa básica, la técnica del amasado, el tiempo de reposo, los ingredientes bases, incluyendo la sencilla salsa de tomate que preparamos;  nos llevaríamos la masa hecha en el curso a casa para que continuara fermentando y hornearla al día siguiente, y con la masa que Anna ya tenía lista desde el día anterior, aprendimos a condimentarla en condiciones y terminamos cenando seis diferentes y suculentas pizzas (ver receta). No sé si debo decirlo, pero uno de los momentos estrellas de los talleres es el de la degustación de los platos, después de pasar un buen rato en la cocina aprendiendo no hay nada más gratificante

 
Pizza con jamón serrano, mascarpone y alcachofas,
 delicioso el toque del queso cremoso, tenéis que probarlo.


Pizza con rúcola, aguacate y pimientos, sin duda la más original,
  la rucola y el aguacate se ponen al final en crudo.

Pizza romana con tomate, mozzarella y anchoas, 
la más sencilla de todas pero no por ello menos sabrosa.

Mi aportación personal con la masa traída a casa, fue una pizza de patate e tartufo (en este caso recurrí a un queso brie a la trufa). Es una larga historia el porqué llegué a mezclar estos ingredientes.


Pizza patate e tartufo

Tras terminar de escribir me han entrado unas ganas de pizza tremendas, como imagino también a muchos de vosotros, pero yo juego con ventaja, pues ya conozco el secreto de todo pizzaiolo que se precie...




Vincent Delerm - À Naples il y a peu d'endroits pour s'asseoir

Un autor francés para un plato italiano, así son las cosas. Vincent Delerm autor, compositor e intérprete musical francés, es hijo del escritor Philippe Delerm y de Martine Delerm, ilustradora de novelas juveniles. Su música está influenciada particularmente por la melancolía amorosa de Alain Souchon y los textos de las canciones de grupos ingleses como The Smiths. Publicó su primer albúm homónimo en el año 2000. La canción elegida "En Nápoles hay pocos sitios para sentarse", pertenece a su tercer trabajo "Les piqûres d'araignée" (2006).

27 delikados susurros:

Sorokin dijo...

Ah, Madame Delikat. Qué suerte tiene su merced de que en Sevilla haya tanta oferta de cursos culinarios (bueno, supongo que aquí tambien, lo que pasa es que no se me ha ocurrido investigar). ¿Y el restaurante francés para cuando?

Sus pizzas tiene un espectacular aspecto, y lo de la masa, de acuerdo, es básico. Ahora, voy a soltar una herejía: "la única pizza auténtica es la pizza margarita". Vale, no lo he dicho yo, es lo que dicen en "Da Michele", en Nápoles, la cuna de la pizza, donde no hay mas que eso, cerveza para beber, una foto de Maradona, una estampa de la Madonna (no sé cual, me disculpo) y unas mesas corridas.

Y aparte Da Michele, sólo "Da Vinci", en Kiev y "Il Forno", en Albacete. Chocante, ¿eh?. En Kiev, no sé por qué hacen una pizza tan buena. en Albacete debe ser por su experiencia en preparar tortas ácimas para el gazpacho manchego.

Un abrazote

Delikat Essences dijo...

Pardiez Monsieur Sorokin, en Albacete?? Ya sabe el dicho que anda por ahí sobre ese punto del mapa...

En serio, a veces lo de las autenticidades es relativo... es como el auténtico salmorejo,que si solo lleva miga de pan, tomate, aceite y sal... pero anda que no hay maneras de hacerlo diferentes y no por ello menos buenas... Pero vamos, que yo no rechazaba un trocito de pizza margarita, rotunda y auténtica en Da Michele, eso téngalo por seguro.

Otro abrazote,

Claudia Hernández dijo...

Le creo. le creo a Sorokin, en muchos lugares recónditos se pueden encontrar unas pizzas maravillosas.
Ah, Delikat, qué deliciosas se ven, queremos que nos sean revelados todos los secretos de la masa y su salsa… he visto la página que nos "linkeas" y es buenísima.
En cuanto las gyosas… me considero una verdadera experta… las amo tanto que he aprendido a la fuerza.
Saludos

El Oteador de los Mercados dijo...

Como me identifico contigo Delikat con el asusto "de la masa". Efectivamente, el secreto está en ella.
Durante tiempo he estado peleandome con ellas con unos resultados bastante deprimentes. Hasta me compré un libro, "Los panes en el mundo", que parecía que iba a ser mi salvación. Nada de nada. Excelentes fotografías, muy bien maquetado, pero...
Por fin, a través de La Cocina de Mesilda, le he cogido el punto para la masa de una pizza o para la de una coca.
Como dice Sorokin, es toda una suerte poder asistir a todos esos cursos.

Delikat Essences dijo...

Bonjour Claudia, pues voy a pasar a pdf la receta que es muy sencilla y la cuelgo aquí, en unos días estará lista. Ah los gyoza, tengo pendiente el post sobre ellas, bocado exquisito donde los haya, ayer me hice para cenar 22 gyozas rellanas de setas y gambas con cilantro, me salieron mucho mejor que el primer intento, pero vaya empacho :-)

Delikat Essences dijo...

Seguro que su masa es deliciosa Oteador, el fracaso es la antesala del triunfo, e intentándolo una y otra vez al final se consigue la victoria y la masa :-)

Cris dijo...

Madre qué hambre más grande, lo que daría por un trozo de masa calentita, la de mascarpone tiene que estar riquísima. Esperando que cuelgues la receta para imitarte, y me ha sorprendido la mezcla con patatas¡¡ Nunca la había visto, está rica?

Un abrazo

Cris dijo...

Por cierto, muy bueno el increíble Hulk en el delantal jaja masa power¡¡ Tienes unas ocurrencias que me troncho.

Delikat Essences dijo...

Cris, te pasaré la receta para que la hagas. La de patata, ya lo dije, es una larga historia, fue una pizza que me llevó a probar mi amiga Anay y desde luego fue una combinanción de ingredientes que me encanto, la patata finita gratinada y el sabor de la trufa blanca, que si gusta es arrebatador (una pasta hervida con trufa blanca sin más, me parece sublime). El caso es que no encontré trufa blanca (aunque ya me han chivado un sitio de Sevilla que te la venden rallada al peso) y encontré un queso que llevaba trufa... así que esa fue la opción.

En cuanto a La Masa/Hulk no veas, hice varios diseños con la idea del monstruo estampada en el delantal,pero al final mi amigo Dj Clementini me ayudó a rematar la faena con la chica incorporada :-)

ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Me ha encantado leer bastante de tu blog: menudo jaleo de origen tienes!!!
Al final,lo importante es que con ese grupo y tu misma, nos aportes algo que valga la pena como has hecho en este caso, de verdad que ha sido un placer descubrirte y leerte.
Un abrazo.

CUATRO ESPECIAS

Arantxi dijo...

Cuántas veces he intentado convencer a mi maridito y a mi hermanilla (son con los que cocino y para los que cocino normalmente) de hacer la masa de pizza y no hay forma, siempre acabo comprando la Buitoni y añadiéndole ingredientes.
La última que probamos fue una de rúcula, queso prmesano y brie...y fallamos, porque como bien he visto en tu post, tendríamos que haber puesto al rúcula al sacarla del horno.

Por cierto de dónde sacaste el brie con sabor a trufa, intrigada me has dejao!

Si la masa tiene alguna mezcla especial de ingredientes o aprendiste algún truquillo cuentasnoslos que así lo utilizaré para cuando nos decidamos al fin a hacerla nosotros mismos.

Delikat Essences dijo...

Hola Elena, ha habido una confusión, los orígenes variopintos no son los mios, sino los de mi profesora de cocina italiana, la artífice de Panepanna, por eso lo he puesto entrecomillado y anuncio que es una copia de su propia descripción en su blog.

En todo caso, bienvenida.

Delikat Essences dijo...

Hola Arantxi, en breve colgaré un enlace en el post con la receta de la masa, hoy tengo el día complicado pero a ver si a la noche me da lugar.

En cuanto al queso, lo he visto aquí en Sevilla en varios sitios, en La Casa de los Quesos (creo que es una franquicia) y en el C. Inglés.

Linda Susan dijo...

Ohh! Anna y Panepanna es nuestra unión y hace unos cursos estupendos. Yo espero algún día hacer el de gnochi y el gyoza, que tu tanto recomiendas. Precioso post. Ahh y me tienes que decir dónde podemos encnotrar esa maravillosa trufa rallada. Un beso

Delikat Essences dijo...

Perfecto, yo te enseño ese lugar escondido, y tú me enseñas a hacer esas hermosas fotos de comida que cuelgas en tu blog :-)

foodtravelandwine dijo...

Perfecto!!....que buenas ideas de pizzas nos has dado....sin duda la masa es la clave.....y yo consegui una despues de mucho tiempo buscar.....pero la misma masa mejoro sustancialmente cuando compre la piedra para hornear la pizza.....ahora no me despego de mi piedra!!.....Abrazotes, Marcela

Delikat Essences dijo...

Marcela, eso nos lo dejó también muy claro Anna, que con la piedra salían mucho mejor, la pizza en realidad necesita muy poco tiempo para hornearse y si la pones sobre una base muy caliente, que no baje la temperatura del horno al abrir la puerta, se hace de mejor manera.

Hay una empresa de Málaga on line que tienen de todo para hornear, incluyendo las piedras y excelentes harinas artesanas, como la de fuerza que es la que se usa para la pizza:

http://www.elamasadero.com/

Mer dijo...

Maravillado me he quedado con esas pizzas, yo soy patoso total en la cocina,así que ni lo intento... tendré que ir a Nápoles para probar esas que menciona el Sorokin y comparar.

Increíble el "Increíble Hulk" :-)

Delikat Essences dijo...

Mer, también puedes pasarte por Sevilla hombre, que te sale más barato, yo me ofrezco a hacerte unas cuantas pizzas, o mejor ¿por qué no haces el curso con Anna? Ya verás que divertido.

Por cierto, Arantxi, Cris y Claudia, he colgado ya la receta, en el último párrafo antes de las fotografías tenéis el enlace. Pero como he dicho antes, lo mejor para requeteaprender es hacer el curso :-)

Abrazos,

Silvia dijo...

Estoy, literalmente, babeando. Son las tres de la tarde y todavía no he comido.
Muchas gracias por pasarte por mi blog y dedicarme esas bonitas palabras. Qué deliciosas todas y cada una de las pizzas.

Besos.

Ray dijo...

Yo intentando "innovar" he hecho la masa con un toque de tomate y otra con espinaca.

Dan ganas de comerse hasta los bordes.
Las alcachofas son frescas o de las congeladas. El Hacendado tiene unas bastante buenas.

Delikat Essences dijo...

Yo no he entendido nunca que la gente rechace los bordes, a mí es lo que más me gusta, soy rara? Posiblemente.

La alcachofas que se usaron en el curso son de lata.

fe-i*ká dijo...

Son las 21 horas y yo sin cenar y tú aquí enseñándome estas pizzas... mamma mia!y ahora qué hago yo? bueno para mañana, hoy creo que tengo no sé... ya no me apetece nada que no sea pizza. Ah!!! creo que tengo unas chuches que tienen forma de pizza, igual engaño al estómago si cierro los ojos.
Mi niña a mi también me gustan los bordes ...de la pizza y de las empanadas.
***Besikos!!!

Delikat Essences dijo...

Fe-i*ká seguro que no te faltaron recursos para arreglarte cualquier suculento manjar :-), yo te voy a dar aún más envidia :-), ayer asistí a una merienda cena de Carnaval en casa Panepanna: crostoli, fritole, torta pasqualina, tarta de manzana especiada... estaba todo buenísimo y lo pasamos en grande.

Ah y encantada de ver que no soy bicho raro, lo digo por lo de los bordes.

Viena dijo...

Vaya vaya Delikat, avanzas a pasos agigantados y te estás haciendo una señora cocinera gourmet sin igual.
Estoy de acuerdo en que el secreto está en la masa, pero no en la receta, que haber hay muchas y aún usando la misma, la pizza es diferente, así que las manos del cocinero cuentan, por eso es interesante asistir a los cursos, más que obtener la receta.
Esos tiempos de espera, para doblegar a la harina de fuerza, son primordiales y seguro que el resultado delicioso.
Me contarás un día cómo se hace la cocinerita con el delantal, te ha quedado súper.
Un beso.

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