Rutas gastro latinas I

Yuca frita


Actualización de octubre 2013: Este restaurante ha traslado su dirección a Avda. Ciudad Jardín, 6 (Gran Plaza - Sevilla).

Retomando los gastroapuntes del blog, algo olvidados, os cuento que desde este verano vengo haciendo unos descubrimientos culinarios por Sevilla bastante interesantes en lo que a gastronomía latina se refiere. La mayoría de sitios en los que he comido fueron en su tiempo el típico bar español para tomar una cerveza y alguna tapa (sobre todo en la zona de la Macarena y el Cerezo, donde se asienta la mayor parte de la población emigrante peruana, colombiana, boliviana y ecuatoriana), pero poco a poco, y a medida que estas comunidades han ido asentándose y progresando, estos locales han cambiado de nacionalidad, en principio para ofrecer su cocina a sus paisanos pues no tienen publicidad alguna, pero gracias a ello y si estáis dispuesto a otear la ciudad más allá de su conocido centro y barrios acomodados, tenemos la oportunidad de conocer la interesante gastronomía de otros países. En este periplo gastro-latino que inicié hace unos tres meses, he descubierto cuatro locales colombianos, dos bolivianos, un ecuatoriano, un venezolano y tres peruanos. No está mal para empezar y aún me queda mucha labor por delante.

Hoy vengo a mostraros y de paso hablaros un poco, de la cocina peruana, sin duda una de las más variadas de América y de la que más se está hablando últimamente. El pasado mes de septiembre Ferran Adriá expresaba en Lima, en la Feria Gastronómica Mistura 2011, que la cocina peruana tiene una riqueza asombrosa y se está convirtiendo en todo un fenómeno social que impulsará sin duda la economía de este país. Y tiene mucho de razón, pues la cocina peruana resulta de una mixtura de culturas impresionante y los mejores chefs del mundo están dando cuenta de esta riqueza. Sin ánimo de ser muy cargante, voy a esbozar un poco esto que os comento de la forma más resumida posible.

Por un lado y como ha quedado recogido en muchos escritos, en Perú ya existía una impresionante cocina precolombinadonde ya se cocinaba con ingredientes como el maíz, yuca, mandioca, patatas, aguacate, calabaza, tomate; varios tipos de leguminosas; se preparaban pescados, mariscos y carne de pato; y se usaban gran cantidad de hierbas aromáticas, incluso algas. Posteriormente la cocina colonial, tras la llegada de los españoles, trajo nuevos ingredientes como los lácteos, la carne de cerdo y ternera, los huevos, además de nuevas formas de cocinar como es la fritura. Asimismo, el Perú ha sido receptor de gran variedad de población de remotos países que han aportado también su granito de arena: los esclavos africanos llevaron los guisos de carne típicos de la cocina criolla; a mediados del siglo XIX emigrantes de la China cantonesa trajeron el uso del arroz, de los sabores agridulces y el stir-fry como forma de preparación; y los italianos aportaron el consumo de pasta. Y no podemos olvidarnos de una de las influencias más notorias, o mejor dicho la que más repercusión mundial actual ha tenido,  la de la población japonesa que emigró a finales del XIX y cuya gastronomía fusionada con la peruana, trajo la cocina nikkei (así se les llama a los emigrantes japoneses en Perú). 

Como os he comentado, esto es una manera muy simple de mostraros la gran riqueza gastronómica de este país, pero espero que a los más profanos en la materia les haya picado la curiosidad de seguir investigando. Ahora os cuento mi paso por el restaurante peruano El Encuentro (C/ Francisco de Ariño, 22). Precisamente este local tiene una ubicación magnífica y no hay que ir muy lejos para encontrarlo, pues está situado en una calle entre Sta Justa y la Carretera Carmona. Os relato un poco los platos que probé.




Ceviche o cebiche (hay un gran debate  sobre la forma de escribirlo):  el plato peruano sin duda más conocido. Lo he probado en múltiples ocasiones y en todas el toque cítrico de la lima/limón y el cilantro le dan ese sabor tan especial que tanto me gusta, incluso lo he tomado con un poco de leche de coco, influenciado sin duda por la cocina thäi. Pero nunca lo había comido en un peruano auténtico. Este ceviche que os muestro en la imagen estaba riquísimo, tenía varios tipos de pescado y marisco, y para mi sorpresa, grandes granos de maíz tostado a la brasa que también nos sirvieron de aperitivo, y que al parecer es usual servirlos así en Perú.




Anticucho:  nunca antes había probado ni oído hablar de este plato y sin duda fue el gran descubrimiento. Un guiso de carne  de ternera en una salsa deliciosa, se me hace la boca agua al recordar sus sabor. Investigando posteriormente he sabido que es un plato de la cocina criolla y que esa salsa tan exquisita lleva cerveza negra, ajo, comino, limón, ají, vino tinto, orégano y verduras. 

Qué maravillosa combinación, para no parar de mojar pan en ella.









Ají de gallinaotro plato de la cocina criolla consistente en una crema hecha con carne de gallina desmenuzada, con pan, patatas y arroz. Fue el plato que menos me dijo de todo lo que pedí.




Papas a la huncaína, un plato con muchos siglos de existencia, pues procede de la cultura precolombina. Consiste en patatas sancochadas (hervidas sin que lleguen a ponerse blandas), servidas con un salsa de ají amarillo con leche y queso como base y servida sobre lechuga. El dueño del local nos comentó  que la salsa llevaba además galleta, y yo me quedé muy extrañada, pero luego he averiguado que es una posibilidad de versión de esta salsa peruana. 

Es la misma salsa que acompaño la yuca.





En resumen, la experiencia fue muy grata y tengo que volver para seguir dándole a la carta otra "vueltecita", sin duda hasta ahora lo mejor fue el ceviche y el anticucho. Si tenéis la oportunidad los que seáis de Sevilla de pasar por allí, os aseguro que quedaréis contentos. Como anécdota al final os regalarán unos "chiclets" peruanos. Por cierto, no olviden regarlo todo con una buena cerveza Cuzqueña, 100% malta, realmente deliciosa con un sabor tostado muy intenso.


Y para rematar la comida, un buen Pisco Sour, otro patrimonio cultural del Perú. Este rico cóctel está hecho con la bebida nacional, el pisco, mezclado con lima,  clara de huevo batida y unas gotas de Angostura. Sólo lo había probado un par de veces anteriormente, pero os aseguro que éste estaba magnífico.



Y ya os dejo esperando retomar pronto estos gastroapuntes latinos, tengo muchas cosas que contaros aún. 


http://www.restauranteperuanoelencuentro.com

30 delikados susurros:

Mer dijo...

Solo puedo decir una cosa... HAMBRE!!! y para que no te enfades por el simplista y primario comentario, decirte que he aprendido mucho de la cocina peruana con tu post. Habrás sido escueta y básica, pero menos sabía yo :-)

Cristina dijo...

Que apetecible! No sabía que en Sevilla existieran estos sitios, de este fin de semana no pasa!

El maiz que os pusieron creo que se llama choclo, y el anticucho tiene una pinta genial, pero creo que es corazón de ternera y eso me echa un poquito para atrás!

Delikat Essences dijo...

Mer, si le das al google encontrarás un montón de enlaces de la cocina peruana para aprender más cosas :-) Aunque lo mejor para aprender y matar ese hambre, es tomarla. Un abrazo.

Delikat Essences dijo...

Cristina el choclo es la forma con que en Latinoamérica se designa al maíz, no es una variedad en sí, claro luego hay variedades de maíz/choclo diferentes y este era de grano muy grande, estaba delicioso a la brasa.

Y sí,el anticucho suele ser de corazón de res en su forma más purista, pero se puede hacer de otros tipos de carne, como ésta que yo tomé. Aunque el corazón, al menos el de pollo, a mi me gusta en salsa, aunque no lo tomo nunca desde que falleció mi abuela que era la que me lo preparaba. Un saludo

Sorokin dijo...

En Veracruz se consumen grandes cantidades de ceviche, normalmente con tortillas de maiz fritas como acompañamiento y una buena cerveza "Bohemia" bien fria como bebida. Ya sé que los peruanos pretenden que su origen es Perú, pero el tema está en discusión entre miles de sesudos expertos. Incluso se puede leer en la Wiki que el origen del plato es ... español (en la América pre-colombina no había ni limas ni limones). Lo que parece evidente es que en tiempos de la colonia, se transmitían platillos, frutas, condimentos, de un lado a otro, así que, a saber.

Por lo demás, ese restaurante tiene muy buena pinta.

Un abrazo, Madame

Gourmetdeprovincias dijo...

Pues tiene todo una pinta estupenda. Me quedo esperando el resto de los apuntes. Mientras tanto, ¿Para cuándo un #peruanotrip? ;-)

Delikat Essences dijo...

Gran verdad Monsieur Sorokin, lo que pasa que como avisé en el post, no quería alargarme mucho y de ahí que allá sido lo más breve posible y ya meterme en las disputas de la nacionalidad del ceviche:-), que por cierto también Chile se lo atribuye, recuerdo unos amigos chilenos ellos unos basiliscos diciendo que el ceviche es suyo.

El caso es que antes de que llegaran los españolazos con sus lanzas y cruces, ya se hacía una especie de ceviche donde se marinaban pescados crudos con ají e hierbas aromáticas... luego lo remataron con el jugo de la lima y le dieron ese toque maravilloso. La verdad que es apasionante esto de los orígenes culinarios de los platos.

Algo anecdótico, ayer fui a cenar a un mexicano buenísimo que tenía pendiente y los que lo llevan nos estuvieron explicando todos los platos, nos hicieron una degustación exquisita. Una de las preparaciones era de cocina de autor, mezclando ingredientes tradicionales mexicanos con otros diferentes, utilizaron tamarindo y chile chiplote con pato, y nos advirtieron que el pato no se comía apenas en México y lo mismo en el resto de Latinoamérica, con la excepción del Perú.

Saludos Monsieur

Delikat Essences dijo...

Gourmet de Provincias esto está hecho, sólo tenéis que descolgar el teléfono y convocarme :-) Ya he visto por el twitter que hoy os embarcáis en un #chinotrip

Nos vemos pronto

Cris dijo...

Ya echaba yo de menos un gastro apunte de los tuyos, aunque con los años que llevo sin pisar Sevilla, lo único que consigo es ponerme verde de envidia ;-/. Tienen muy buena pinta los platos, lo único que he probado de la cocina peruana es el ceviche que ya se ha extendido a restaurantes o gastro bares que tienen una carácter más internacional, tomo nota del anticucho por si lo veo por ahí. Un abrazo.

Delikat Essences dijo...

Es verdad Cris el ceviche está muy extendido ya, ese que yo digo que probé con un toque de leche de coco lo tomé en un pequeño bistrot de Paris hace años, estaba delicioso. También empiezo a ver en algunos sitios otro plato, el tiradito, que es propio de la cocina Nikkei, una fusión del sashimi japonés y el ceviche, aquí en Sevilla hay un gastrobar en la Alameda que lo tiene. Un abrazo también para ti y muy buen finde.

Señorita Sunshine dijo...

Me acabas de hacer una reina! Me encanta la comida peruana, y no conocía este sitio en Sevilla... acabo de hacer un plan para el finde que viene (éste ya está pillado, jeje).

Qué bien. Me quedo en tu blog descubriendo cosas.

Un saludo :)

Apicius dijo...

Yo creo que todos los países tienen y están representados por una gastronomía muy sugerente y exquisita, aunque siempre hay que tener en cuenta con que productos cuenta cada especifica zona.
Su artículo como siempre instructivo.
Saludos

Viena dijo...

Querida Delikat: Comienzas con los dos primeros platos que yo probé, hechos por dos amigos peruanos en su casa: el ceviche y los anticuchos, que los probé de corazón de vaca, riquísimos.
La defensa del cebiche de origen español es que la técnica de agregar los ácidos para conservar el pescado, es árabe y se cree que eran las esclavas moriscas en los barcos españoles, las que llevaron a Perú esta preparación. De todas formas, es fascinante poder leer cada argumento, porque todos son coherentes y todos demuestran lo arraigada que está la gastronomía en la cultura de un país.
Incluso para el nombre ya ves que no hay acuerdo, mientras unos dicen que procede de la palabra "cebo" por tanto, cebiche con "b", que se daba de comer a los marineros en los barcos, otros lo sitúan en la lengua quechua, con "v" pues sería procedente del vocablo siwichi.
Yo después de muchas consultas, ya que lo tengo incluido en mis programas de clase, me parece que el origen peruano es el más acertado. Un plato que se remontaría a la Cultura Mochica, hace dos mil años. Entonces se preparaba a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de la passiflora mollísima, una fruta local. Después iría evolucionando el macerado con varios productos, hasta llegar al ácido de la lima o el limón actuales.
Bueno, riquísimo está, eso si que es seguro.
Una suerte tener esos rincones gastro culturales.
Un beso.

El Oteador de los Mercados dijo...

Que excelente viaje gastronómico Delikat... una buena muestra de la pluralidad que habita en Sevilla. Creo como Viena que el origen es peruano, aunque eso no deja de lado la influencia de los productos y técnicas que llegaron a Perú de la mano de los españoles.

Delikat Essences dijo...

Gracias Apicicus, es un honor tenerle por aquí, pocas personas saben de gastronomía como usted. Un fuerte abrazo.

Delikat Essences dijo...

:-0 Viena qué gran aporte el tuyo, el post ha quedado enriquecido en un 200% :-), me ha encantado todo lo que cuentas. Pensando pensando, a veces activa uno la materia gris, creo que eso del país de origen puede quedar difuminado por una época en la cual, las fronteras tal como las conocemos ahora pues no existían, por eso no veo tan raro que en la zona donde hoy está lo que conocemos como Chile, que limita con el actual Perú, también se hiciera ese originario plato que sería el germen del ceviche actual con todas la influencias posteriores. Además, si un individuo en un punto del planeta tuvo la genialidad de mezclar esto con esto y hacer magia gustativa, por qué otro en otro punto diferente, teniendo los mismos ingredientes a mano, no podría llegar al mismo término, no? :-P

Y ya remato esta nota con el ceviche que he hecho hoy con lenguado. He consultado varias recetas y me he quedado con esta que tiene un aliño hecho con cerveza, lima, aceite de oliva y cilantro. Está riquísimo, vean la foto :-) http://instagr.am/p/Tzckc/

Sorokin dijo...

El comentario de Viena merece un diez. Sin demérito a su post, Madame Delikat, ¡lejos de mí por Tutatis!, pero nuestra amiga Viena lo ha completado de forma magistral. Chapeau.

Como un servidor es un chinche y un troll disfrazado, me permito añadir a la discusión sobre el origen el cebiche, que la puerta de entrada de todos los productos españoles en América era Veracruz (lo digo sin pasión a pesar de mi amor hacia el primer puerto de México), luego la reclamación de los jarochos de ser los padres del cebiche a lo mejor no es tan descabellada. ;-)

Un saludo a las dos, Madame

Delikat Essences dijo...

Señor Oteador va ganando puntos el Perú parece :-), gracias por su comentario.

Monsieur Sorokintroll, queda contestado en mi mensaje de respuesta a Viena! jeje

Lo que me resulta increíble, fuera aparte de todas las discusiones que estamos teniendo, es lo que tira la gastronomía. Este post ha tenido en solo 2 días más de 1000 entradas, y los post culturales tienen que pasar semanas para completar ese ranking. Parezco una estratega de campaña electoral de USA, pero es la realidad. Aún así, aquí seguiré dando la tabarra con los temas culturales, sin tregua!

Un saludo a todos.

Divina Pagana dijo...

Bueno; impresionante Archiduquesa!!!!!!! He vivido el proceso de documentación del post, tus conclusiones después de todos los platos probados, ahora leo tus reflexiones y estudios!!! Tu sigue así que aqui te acompaño yoooo por todo el extrarradio sevillano a probar las cocinas del mundo. Muy grande lo de hoy; si señora!

Delikat Essences dijo...

Ah Divina siento mucho que no participara del momento más sublime de la investigación, la cata! Pero no se preocupe que, como aviso en el post, volveré! Escaneé con el bendito iPhone la carta y estoy mirando ahora la de cosas que quedaron en el tintero: cau-cau, pollo "brosther", porciónn de cancha, chicamorada (bebida), la inka Kola... todo me suena tan exótico, razones de peso para la vuelta :-)Un abrazo

Delikat Essences dijo...

Por cierto, olvidé poner la web del bar, ahora mismo edito el post:

http://www.restauranteperuanoelencuentro.com/

Linda Susan dijo...

A mi me recuerda a Vargas Llosa y alguno de sus libros como Conversación en la Catedral donde también habla mucho del plato preferido del protagonista, eñ chupe de camarones (lo hice en el blog). Un brindis por la comida peruana con un pisco soeur. Besos

Arantxi dijo...

Delikat! A que no sabes qué tipo de restaurante probamos en Buenos Aires?!?!?! Un peruano!!! Fíjate qué casualidad. Por aquí por Barcelona no me suena que haya tanta variedad cómo cuentas pero la verdad es que tampoco me he puesto a investigar profundamente... un nuevo reto! Saludines, un abrazo

Delikat Essences dijo...

Arantxi te leí en el twitter y me sonreí, para mis "adentros" claro, pues hacía pocos días que yo había pasado por El Encuentro.

Seguro que en Barcelona hay mucho más que en Sevilla, investiga por los barrios donde esté localizada la comunidad latina. Un abrazo y deseando estoy de leer tu crónica por Argentina para tomar nota para mi futura visita.

Claudia Hernández dijo...

Pero qué delicia, adoro la yuca, que en Venezuela para los indígenas es una de sus comidas principales, sobre todo los del Amazonas (y los venezolanos la adoramos). El resto de comida peruana, tengo dos amigas de allá que me han introducido a su maravillosa gastronomía, y la has descrito muy bien. La próxima vez, pregunta por "la causa limeña" o por el clásico "chupe".
Saludos

Delikat Essences dijo...

Buscaré en la carta del Encuentro esos platos que mencionas Claudia. Muchas gracias por la recomendación.

manosalbas dijo...

Hola Deli, como bien dice Viena, el anticucho es un plato exquisito que se elabora con el corazon de la ternera. Yo nunca lo he escuchado de otra parte del animal. La consistencia y cualidades de sus fibras lo hacen un plato peculiar de textura deliciosa que se suele servir ensartado en brochetas y acompañar con el consiguientes ají de maní y un puré de frijoles. Buen post este. Enhorabuena.

Delikat Essences dijo...

Manosalbas sí como ya le dije a Cristina, el antichucho en su versión purista y peruana se hace de corazón de res, pero en otros pueblos como el chileno, en el cual también existe este plato, se hace de otras partes de la res. También en algunas zonas de Perú se aprovecha la carne de vaca de otras partes y se hace con este tipo de adobo también. La verdad que estaba exquisito. Un saludo y gracias.

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