Diario de una adicta al té IV (Afternoon tea)

Aunque no lo creáis, después de tantas visitas a Gran Bretaña, aún no había disfrutado de un Afternoon Tea como la tradición manda. Esta comida-merienda, que se sirve entre las dos del mediodía y las cinco de la tarde más o menos, comenzó a ser practicada por las clases altas en el siglo XIX, y consiste en acompañar el té con una selección de bocados dulces (Victoria sponge cake, tartaletas de frutas, scones...) y salados (sándwiches de pepino, huevo, jamón...), con la rica clotted cream y mermeladas de frutos rojos de acompañamiento. Se ha convertido pues en una atracción turística más del país, ya que obviamente pocos británicos tienen en su día a día, tiempo para tomarse tamaño descanso y festín.

Este año y disfrutando de una larga estancia en Londres, ya no había más excusas para ser una "guiri de pro", y es que la ocasión lo merecía sobradamente, celebrar uno de los regalos más grandes que me ha dado la vida, la amistad de 25 años de mi amiga con mayúsculas, mi casi hermana, la que siempre está ahí para hacer mis alegrías más grandes y las penas más livianas, a pesar de que nos separen tantos kilómetros de distancia. Dicen que la verdadera amistad no es inseparable, es aquella capaz de separarse y no cambiar, yo lo experimento día a día y me siento muy afortunada por ello.

Esta aventura gastronómica nos exigía un rastreo a conciencia para elegir adecuadamente el sitio. Los lugares más conocidos, y por tanto turísticos, de Londres para disfrutarlo, son los muchos hoteles de lujo que la ciudad tiene. Cada año además se otorga un premio al mejor y en este link podréis ver cuáles han sido los premiados en el 2011. Año tras año muchos nombres se repiten: el Ritz, el Brown's Hotel, el St. James... Los precios son prohibitivos, una media de 50-60 libras por persona, dependiendo de los extras (champagne), y sí, nos aseguramos lujo en la vajilla, lujo en las estancias y mucho turista ricachón a nuestro alrededor, pero no por ello máxima calidad en el producto que se ofrece, pagamos mucho  nombre indudablemente.

Como la ciudad está plagada de lugares alternativos, recoletos y muy agradables para pasar una amena tarde, nos decidimos por The Tea Rooms, al noreste de la ciudad, una bonita cafetería, especializada en clásicos pasteles británicos, y donde disfrutamos de una rica merienda acompañada de una previa copa de champagne, scones, brownies, el famoso Victoria Sponge (realmente delicioso), pasteles de zanahorias y de limón, y por supuesto, que no se nos olvide, de una riquísima taza de té. No pudimos dar cuenta de todo lo que nos sirvieron (en la imagen de cabecera), confieso que  no hacía más de dos horas que habíamos terminado de almorzar, así que nos llevamos a casa las sobras para disfrutarlas al día siguiente como desayuno. Todo nos salió por unas 45 libras para dos personas, menos de lo que cuesta una sola consumición en el Ritz.

Un sitio recomendable, agradable y con muy buena calidad en sus productos, que suelen ser de granjeros locales, de temporada, y conforme al comercio justo. Además organizan talleres de cocina, clubes de lectura y fiestas varias.

The Tea Rooms

http://www.thetearooms.org/
Stoke Newington - Barn Street
London

Diario de una adicta al té III

Yemas de Yin Zhen Bio

  (té blanco chino)

Confesadlo,  pensabais que había acudido a una clínica de desintoxicación, pues después de mi segundo capítulo sobre mi adicción había pasado mucho tiempo. Pero no es así, aquí estoy de nuevo, hoja de té en mano, en esta lucha por convertiros en unos adictos de tomo y lomo.

Bromas aparte, hoy os traigo un capítulo que a mí me parece muy especial, sobre todo porque viene de la mano de una persona que me ha enseñado la mayoría de las cosas que sé sobre té y con la que descubrí, desde que abrió su maravilloso espacio de Té y Té en Sevilla, a apreciar la buena materia prima. El día que inauguraban la tienda yo iba de camino a casa y no pude resistirme a entrar en aquel establecimiento tan delicioso que ante mis ojos se abría, con lo que me había quejado de que no tenía en mi ciudad ningún lugar así. 

 Tetera de barro chino de Yi Xing

Desde entonces se iniciaron unas curiosas charlas en las que yo era una esponja que absorbía todo lo que Gloria me contaba, pasaba por allí muy a menudo a comprar té, pero otras veces sólo a hablar con ella y  siempre me recibía con un dulce "¿te apetece probar el té que hemos hecho hoy?". Han pasado ya muchos años de eso, yo creo que unos 8-9, me pierdo en la memoria del tiempo, pero este local que es mucho más que una tienda, ha mantenido su espíritu, en él se aprende todo sobre el mundo del té, el tiempo parece detenerse, cada cliente es especial, y desde hace algún tiempo, se hacen talleres sobre esta maravillosa hierba, medicinal y placentera a la vez. Hoy vengo a contar mi asistencia a uno de ellos, concretamente al que nos habla del té de la plantación a la taza con una iniciación a la degustación, y algunas de las cosas curiosas que aprendí.

Hojas de Dong Ding Jade

 (té semifermentado procedente de Taiwan)

Para empezar, ¿sabéis que los primeros conocimiento que se tienen del uso del té se remontan al año 2735 a. C.? Durante el reinado del emperador Shennong, llamado el emperador rojo, que fue considerado uno de los padres de la medicina china, por ser el artífice del primer herbolario escrito, una recopilación de hierbas terapéuticas y sus usos entre las que se encontraba el té. Hasta un milenio después no hay constancia escrita de que se cultivara el té por el hombre, los primeros indicios arrojan datos sobre cultivos en las zonas fronterizas de Laos, Birmania y China.

Infusión o licor de Yin Zhen Bio llena de matices y aromas

Otro dato muy importante, la calidad del té depende mucho de la climatología de la región donde se cultiva. Si se trata de una región muy lluviosa, como las zonas al sur más húmedas y afectadas por el monzón, las hojas se cargan excesivamente de agua pero no de aceites esenciales y eso va en detrimento de la calidad. En estas regiones, las cosechas son muy abundantes, prácticamente ininterrumpidas todo el año. Por el contrario, en los jardines de té de alta montaña (Norte de la India, China...), donde el clima es más seco y frío, encontramos tés con una calidad excepcional, llenos de aromas y matices por estar cargados de aceites esenciales. En estas zonas las cosechas no se darán todo el año, sino de abril a noviembre principalmente, cuando el clima se torna más suave.

Pesando las hojas de té

También hablamos en el taller de las proporciones exactas de agua/hojas de té y de la temperaturas idónea para prepararlo. Esto último es algo que ya os expliqué más o menos en el primer post de esta serie, pero no puedo pasar de largo una definición que los poetas chinos hacen del estado del agua, para saber si es apropiada o no,  y que Gloria nos contó: 

Cuando las burbujas son como ojos de pescado.... entonces el agua estará sobre unos 70º y será la temperatura ideal de los tés verdes y blancos.

Cuando sean como perlas de cristal rodando... entonces habrá alcanzado 95º y será el momento de infusionar tés rojos y negros.

Cuando el mar cabrillea en el caldero... nunca hagas un té con el agua hirviendo.

¿No os ha parecido maravilloso? A mí mucho. 

Aparte de las muchas cosas que aprendimos, antes nuestros ojos se desplegaron toda una serie de maravillosos cacharros y utensilios utilizados en la ceremonia del té. ¿Veis esa curiosa bandeja de bambú con rejilla de la imagen?, pues se llama barco, y es de lo más práctico para evitar ensuciar o mojar la mesa mientras estamos preparando el té. Al frente observaréis una serie de pinzas y cucharillas también hechas de bambú.

Desde aquí quiero agradecer inmensamente a Gloria y su marido por haber abierto este lugar tan maravilloso, por compartir tanto con los demás y sobre todo, por tratarnos a todos los que pasamos por allí como personas muy especiales.  Un abrazo.


http://www.teyte.net/
http://pasionporelte.blogspot.com/

Camille - Katie's tea 

Diario de una adicta al té II

Ya va siendo hora de retomar mi adicción al té en el blog, no tengo ninguna intención de desengancharme, así que continuando con la saga que estrenamos en el mes de abril con "Diario de una adicta al té - capítulo I, hoy le tocar el turno a los recipientes y formas más idóneas para prepararlo. Muchas veces cometemos el error de infusionar distintos tipos de tés (negro, verde, blanco...) en la misma tetera o taza y esto no es muy correcto, pues las infusiones repetidas van aportando sedimentos y aroma al recipiente donde se deja reposar, sobre todo el barro cocido cogerá toda la fragancia y la pigmentación de un té por ejemplo oscuro, como el negro o el rojo, y si posteriormente preparamos en el mismo un té blanco, que tiene un sabor mucho más sutil, pues evidentemente estaremos adulterando en gran medida su gusto final. Las teteras con sus repetidas infusiones van cogiendo cuerpo y valor, a esto se le denomina el "curado", por tanto no debemos preocuparnos por el hecho de que su interior aparezca teñido. También es muy importante cómo las limpiamos, pues nunca se debe usar jabón, sino repetidos enjuagues de agua clara. No queremos que ninguna sensación extraña perturbe nuestra infusión. Claro está que con teteras más modernas de inodoro vidrio, pues todo lo dicho anteriormente se diluye.

En este tema me vienen ademas a la mente dos conversaciones que tuve con dos personas expertas en dos productos muy distintos, pero en cierto modo relacionados por su modo de tratarse. Una de ellas era un socio que teníamos en mi anterior trabajo en la Alsacia, un gran enólogo que me mostró y acompañó en maravillosas rutas vinícolas por la región. Recuerdo con exactitud cada una de las bodegas familiares a las que me llevó, aquellos pueblecitos con nombre alemán que rememoraban aquel pasado alsaciano en manos del país vecino. Pues bien, un día le pregunté que cuáles eran los mejores alimentos para tomar con aquel riquísimo vino de uva Riesling que tanto abundaba en la zona, y me contesto en su correcto francés que yo traduzco: 

 "Ah mademoiselle, el vino siempre hay que tomarlo con productos
 de la zona donde se crían las cepas, comparten su tierra, su aire, su espíritu,
 ¿no consideraría usted un sacrilegio, no tomar un riquísimo marisco gallego
 con otra cosa que no fuera un buen Ribeiro o Albariño?. 

No sé el porqué, pero aquella máxima me quedó grabada a fuego hasta el día de hoy y la recordé intensamente el día que a una persona experta en té le pregunté sino idéntica pregunta algo parecida, pues estaba muy interesada en saber qué tetera era mejor para cada infusión. La respuesta fue contundente, "el té se debe tomar en el  recipiente que se elabora en el lugar donde crecen las plantaciones..."

Dicho lo anterior, y sin llegar al ser unos "tiquismiqui"  perdidos, vamos a hacer un repaso a las teteras más usuales  y a los tés más idóneos para prepararse en ellas. No es cuestión de tener una de cada en casa, pocas cocinas pueden aguantar tanto cacharro, pero si tenéis un té en especial que os guste más y que toméis con más frecuencia, pues no está mal darse un  pequeño capricho y adquirir la tetera apropiada.

Comenzamos con las famosas teteras japonesas de hierro colado, que podemos encontrar en el mercado español fácilmente en toda una extensa gama de colores.  Son teteras que pesan bastante y que mantienen muy bien el calor del agua. Lo usos de occidente han hecho que incluso las podamos encontrar esmaltadas por dentro, pero las auténticas son de hierro colado 100% sin ningún añadido, lo cual ayuda a que el material vaya cogiendo el sabor del té que repetidamente se infusiona en ella. Provienen de la isla japonesa de Honshu (muy afectada además por el terremoto de hace unos meses), donde se hacen de forma totalmente artesanal. Hay que secarlas muy bien tras su uso para evitar que se oxiden y garantizar su larga vida.

Este tipo de tetera es ideal para todos los verdes japoneses: sencha, bancha, matcha, ryokucha, tamaryokucha...

Otro tipo de tetera son las de barro chino de Yi Xing, la tradicional del arte chino del té, el Gong Fu Cha, practicado en China y Taiwan. El barro de esta zona es de un color oscuro, casi morado, como el que podéis observar en la imagen de arriba y va madurando con cada infusión, reteniendo los aromas y sabores, por lo que adquirirá más solera con los años. Vienen fabricándose desde la Dinastia Sung (960-1279) de forma totalmente artesanal y se pueden encontrar ya en España en muchas tiendas especializadas. Para ver si son auténticas hay que observar el sello que poseen en su base.


Estas teteras de barro por sus propiedades, son perfectas para los tés oolong chinos, de la familia de los semifermentados.  

Y como no, no podíamos olvidarnos de la tradicional tetera inglesa de porcelana, perfecta para el té negro (también es ideal para el rooibos), y que llegaron a Gran Bretaña desde Oriente al mismo tiempo que el hábito de tomar la infusión. Hoy en día el país tiene una afamada producción de teteras y todo tipo de accesorios de este material. La imagen que tenemos en nuestra retina de la tradicional tetera inglesa, es con el estampado de flores típicos muy de abuela inglesa con tazas a juego incluidas, pero hoy en día podemos encontrar diseños preciosos mucho menos kitsch, aunque todo tiene su parte de encanto...

Y ya para finalizar, volvamos a oriente pero al más "próximo", para hablar de las teteras morunas o marroquíes, ideales para tomar ese sabroso té verde con hierbabuena o menta que con estos calores está también delicioso con hielo. Son teteras muy ornamentadas y en su interior van formando una patina que va dándole más regusto a las infusiones, de ahí la importancia de utilizar en ellas un solo tipo de té y de lavarlas con agua.  Las más afamadas y caras son las de plata, pero para las clases más modestas se fabrican también en latón. Recuerdo en mi viaje por Marruecos que era fácil encontrarla en muchos de los mercadillos improvisados que encontrábamos en cualquier pueblo o ciudad, y regateando podías conseguir ejemplares en plata a muy buen precio.


Una curiosidad, ¿sabéis que con este tipo de té moruno se utiliza allí el llamado pain de sucre? Es como un cono sólido de azúcar que parten en pedazos/terrones a martillazos y que añaden al té para endulzarlo, en mi opinión en exceso la mayoría de las veces. Recuerdo que solamente en lugares regentados por occidentales, daban la opción de servirse uno mismo el azúcar granulado.

Y yo creo que por el momento, este capítulo queda concluido, seguiremos con la saga en un futuro hablando de este apasionante mundo, pues queda mucho por contar pero mejor hacerlo a pequeñas dosis. Hasta pronto.



Belle and Sebastian  - For the price of a cup of tea


Grupo indie escocés de estética sesentera, procedentes de Glasgow. Ya lo he dicho varias veces, es unos de mis preferidos desde que en 1996 iniciaron su existencia. El tema de hoy pertenece a su álbum “The life pursuit” (2006). Este año han actuado en el festival Primavera Sound de Barcelona, pero desgraciadamente no he podido estar allí en esta ocasión, otra vez será.

Diario de una adicta al té I

Hace tiempo que vengo barruntando en la cabeza hacer una serie de entradas para compartir una de mis pasiones/adicciones favoritas, el consumo y disfrute del té, y para no hacer un larguísimo post, no es fácil resumir toda la información que se me amontona en la cabeza, lo intentaré dividir en varias series donde hablaré de distintos aspectos de este mundillo: tipologías de té, tipo de teteras, procedencias, la conservación del té, establecimientos, etc.  

El término “té” deriva del dialecto chino "amoy t`e" (pronunciado "tai"), en alusión a la Camellia Sinensis, un pequeño árbol de la familia de las teáceas de cuyas hojas, y según el proceso de elaboración, se derivan las distintas variedades de té más conocidas y otras menos populares. El término fue adoptado por los holandeses como "thee" (que fueron los que lo introdujeron en Occidente, en un trueque con la salvia, pensando que esta planta aromática arrasaría en Oriente, y fue justo el efecto inverso), y posteriormente los ingleses lo trajeron de la India y lo adoptaron como "tea"; y ya conocemos las derivaciones en otros idiomas: “tee” en alemán, “té” en español, “tè” en italiano,"thé" en francés, etc.

El té durante los siglos XVII y XVIII estuvo reservado a la aristocracia, y no fue hasta el siglo XIX que comenzó a consumirse por la burguesía europea en salones literarios y tertulias, hasta el punto que hoy por hoy, en Reino Unido es la bebida más consumida. Las primeras partidas que llegaron a Europa procedían mayormente de China  y la India, posteriormente se introdujo el té de Japón y otros lugares del mundo (Taiwan, Vietnam...) Un país vecino que consume bastante té, en su variedad verde aromatizado con hierbabuena, es Marruecos, pero paradojicamente no fue hasta el siglo XVII que por acuerdos comerciales y estrategias políticas, no fue introducido su consumo por los ingleses. Tiempo atrás no se tomaba esta bebida en el norte de África, sino simplemente una infusión de hojas de menta.

Una puntualización, la generalización del vocablo té, ha hecho que con este término nos refiramos en muchas ocasiones a la infusión de cualquier hierba aunque no sea la Camellia (el té rooibos por ejemplo, cuando se trata de otra planta muy distinta procedente de Sudáfrica e introducida también por los holandeses) y esto, lleva a muchos errores, pero claro, quedaría un poco pedante decir "me voy a poner una infusión de Camellia Sinensis", aunque los que me conocen saben que soy capaz de ello ...

Hechas algunas aclaraciones, voy a tratar a continuación la mayoría de las grandes tipologías de infusiones que proceden de esta planta. No quiero olvidarme de comentar que si bien el té en bolsitas es más cómodo y práctico, las calidades que podemos encontrar en tiendas especializadas con el té suelto comprado al peso, son inmensamente superiores y que merece la pena pagar un poco más y disfrutar de un sabor pleno.

Sin fermentar

Té Blanco: conocido en china como el té de los emperadores, ya que a estos se reservaban los primeros brotes para su consumo por su sabor más fino y exquisito, es un té sin fermentar, recibiendo sólo un proceso de secado de la humedad propia de la planta, y conservando la mayor parte de los polifenoles antioxidantes (superior al 30%). Es uno de los más caros y dentro de él podemos encontrar la variedad silver (posee ligeros matices plateados como el de la imagen de abajo), que es como el súmmum de la exquisitez: producido en la provincia de Fujian, solo puede ser cosechado en los primeros días de primavera, y esta constituido por los más tiernos brotes que suelen aparecer rizados. Su infusión es de un color muy claro.

Se suele tomar puro para apreciar su delicado sabor, sin mezclar con otros aromas.

Té verde: en los últimos años es de los más populares, extendiéndose a la gastronomía y cosmética,  por las muchas propiedades antioxidantes, anticancerígenas, remineralizante de huesos, aporte de fluor, etc., que tiene y que comparte con el blanco, pero al ser más económico y de sabor más intenso, se ha popularizado más. También es un té sin fermentar y sólo se seca la humedad natural de la planta aplicando vapor para detener la fermentación de las enzimas, aunque ya no procede de los exquisitos primeros brotes. Tiene también un elevado contenido de polifenoles, cercano al 30%. Tanto China como Japón son grandes consumidores de té verde, la diferencia es que los chinos lo suelen presentar en bolitas (la hoja enrollada sobre sí misma que es el que se consume en Marruecos), y los japoneses, cortando las hojas en juliana. Personalmente tengo predilección por los tés verdes japoneses, el Bancha, el Ryokucha, el Matcha (este último es el que se usa en polvo para dar color y sabor a helados y otra respostería), o el Tamaryokucha, mi favorito (de sabor intenso como a hierba recién cortada y con un color verde maravilloso como el de la imagen), que se produce en el sur del país y afortunadamente, ha quedado a salvo de radiaciones nucleares.

En general el té verde es muy apropiado para aromatizar con frutas y flores, sobre todo los de calidades más medianas, pues sería una aberración mezclar un té de una calidad excepcional con otros aromas.

Antes de pasar a la siguiente tipología, debo de mencionar el Té amarillo, que es un tipo de té producido en China, muy escaso y con una ligerísima fermentación casi imperceptible que se frena con calor seco, díríamos que es el té a medio camino entre los verdes y los semi fermentados y tiene similares propiedades al verde.

El mundo del té es fascinante, existiendo años donde se han dado mejores cosechas que en otros, como sucede con la uva; donde no es igual la primera recolección de la planta que la segunda o la tercera; y mencionar los llamados "jardines de té", plantaciones heredadas de generación en generación y originarios de la época imperial en China, teniendo muchos de ellos su propia denominación de origen.

Nota: la temperatura para infusionar estos tres tipos de té, mucho más tiernos que otros, no debe ser excesiva, ya que así quemaríamos las hojas (aconsejable entre 75-85º) y el tiempo de infusión entre 2-3 minutos.

Semifermentados

Oolong: este té procede principalmente de China y la verdad es que tiene un sabor muy peculiar, como a tostado/ahumado, con lo cual es muy usual que se consuma acompañando platos de pescado. A mí me gusta mucho y no contiene mucha teina. Tiene un 20% de polifenoles antioxidantes. Es un té a medio camino entre el té verde y el té negro, de ahí que en sus hojas veamos tanto matices verdes como negros (por eso también se le denomina Té Azul) como aparece en la imagen. En su proceso de elaboración recibe varios procesos de secado al fuego.

Fermentados

Té negro: aquí tenemos uno de los tés más populares y el más consumido en Reino Unido. Es un té sometido a un proceso de secado y fermentación de sus enzimas, con un 10% de polifenoles antioxidantes, siendo el que tiene más alto contenido en teina, con lo cual es uno de los mejores sustitutos matutinos del café para despertar y aclarar la mente dormida y tomar, si se desea, con leche. También es uno de los más aromáticos, con cuerpo y mucho sabor. Al contrario que la cafeina, la teina tiene una curva de acción mucho más progresiva, con lo cual no produce es bomba energética del café, pero tampoco produce ese bajón tan grande después de la caida en sangre de la sustancia estimulante, pues la teina se va del cuerpo más poco a poco que la cafeína. 

Es un té muy apropiado para aromatizar con especias (por ej. la variedad Chai), aunque también tenemos variedades con frutas y flores, por ejemplo, el Earl Grey aromatizado con bergamota, muy del gusto inglés y que encuentro exquisito para desayunar, incluso a veces lo tomo con leche (eso sí, siempre vegetal, pero eso ya es cuestión de gustos).

Nota: Estos tipos de té aguantan el agua más caliente, entre 80-85º el semifermentado y  90-95º el negro. Los primeros infusionan en 3 minutos y los segundos en unos 4 minutos.

Extra fermentados

Té rojo (Pu Erh): el té rojo se denomina así por el peculiar color y sabor a tierra que adquiere al someterse a un largo proceso de fermentacion tras su secado. El precio de los tés rojos varía mucho dependiendo de su tiempo de fermentación, y en tiendas especializadas podemos encontrar cosechas con una fermentación de hasta 50 años o más, con lo cual su sabor terroso se acentua, incluso llegando a tener toques de setas. Es un té muy diurético y depurante, ideal para perder peso. Hay variedades en China que se presentan en pastillas prensadas que es el que yo suelo comprar, en lugar de en bolsitas, y tiene una altísima calidad. De esta manera, prensado, se utilizaba para fabricar moneda para el comercio, como la que aparece en la imagen.

Es un té que se suele presentar generalmente puro o aromatizado simplemente con canela y/o vanillla.

Nota: El té rojo debe infusionarse en agua entre 90-95º  y necesita unos 3-5 minutos de reposo.

Seguro que me acordaré luego de cosas que no os he mencionado, pero no está mal para empezar y prometo seguir con la saga para ir ampliando información. Para finalizar, os voy a dejar una sencilla receta para disfrutar de un té verde con plátano, tan fácil como machacar un platano maduro y colocar la pulpa en el fondo de una taza y a continuación infusionar el té el tiempo que proceda, si vaís a preparar té para varias personas, podéis colocar sin más la pulpa en el fondo de la tetera donde infusionará.

Ella Fitzgerald - Tea for two

Ella Fitzgerald, apodada “Lady Ella” y “The First Lady of Song”, fue una de las cantantes estadounidenses más importantes e influyentes de la historia del jazz, aunque su repertorio musical es muy amplio e incluye swing, blues, bossa nova, samba, gospel, calypso, canciones navideñas, pop, etc. La canción de la entrada fue compuesta en 1925 para la comedia musical "No, no Nanette" y fue luego interpretada por varios grupos y solistas de jazz, entre ellos Lady Ella.