El experimento del pan con masa madre


Creo que no podía haber utilizado mejor verbo "experimentar", pues eso es lo que estoy haciendo desde que me adentré en el interesante mundo de las masas. Las amistades con bloggers gastronómicos me ha hecho sucumbir y caer en las redes de esta maravillosa "secta" que reivindica el pan tradicional con fermentos naturales o masa madre. El proceso es divertido, digno del mejor de los alquimistas, y merece la pena disfrutar del sabor del pan auténtico y con el orgullo de haberlo hecho uno mismo, siendo además un producto que aguanta perfectamente varios días sin ponerse seco y duro como le ocurre a los panes industriales. Tiene además mucho de ecológico y de permacultura, pues la masa madre que vamos alimentando en casa y que iremos descartando en parte para alimentar las levaduras y bacterias vivas con nueva harina, se va donando a otras personas, formando así una maravillosa cadena que fomenta nuevas incorporaciones al club del pan casero.

Uno de los mayores precursores de este tipo de pan es el maestro panadero Ibán Yarza, que es el responsable de la traducción del fantástico libro "Hecho a mano" de su amigo británico Dan Lepard, uno de los panaderos más reconocidos de Europa. El libro de Lepard nos descubre un sinfín de variedades de pan encontradas en sus viajes por toda Europa y va acompañado de una excelente fotografía. Al mismo tiempo, Yarza es el responsable del blog Te quedas a cenar, de la web La memoria del pan y del Foro del pan, siendo colaborador habitual de The Glutton Club. En todos estos espacios hace una fantástica labor de divulgación del pan natural, sin levaduras y sabores artificiales, y nos muestra el paso a paso de elaboración de la masa madre con tanta pasión, que es imposible no engancharse  Lo podéis ver en este vídeo de una de sus charlas "El momento del pan". Me encanta.



Y ahora os hablo de mi experiencia, avisando que soy una novata total en el tema y que hasta la fecha he hecho tan solo tres panes, unos con más éxito que otros, y que he jugado con ventaja, al tener los buenos consejos de Anna Mayer de "Panepanna" y Rosana Domínguez de "Holly aprendiendo a cocinar". Aún así, no quería dejar de plasmar esta aventura en una entrada del blog, pues estoy segura que a muchos de los habituales les picará el gusanillo y se animarán a ello, de paso nos reímos un rato con las formas que adoptaron mis retoños.


Todos ellos se han hecho con una receta básica de 500 gr de harina, 300 gr de agua, 200 gr de masa madre y sal. Cambiando en uno y otro caso los tipos de harina. En este link podréis encontrar un buenísimo tutorial de Ibán Yarza para hacer la masa madre en casa, las técnicas fundamentales de amasado y el horneado final.


Primer pan, también denominado "el primogénito"

El primer pan lo realice enteramente con harina integral de espelta (que para quien no lo sepa es una variedad de trigo muy antigua y con alto contenido en gluten). La masa madre que me donó Rosana la fui alimentando durante 5 días seguidos con esta harina, hasta que se convirtió en 100% espelta y la combiné con medio kilo de harina del mismo tipo. El resultado fue el pan que arriba muestro, tenía muy buen sabor, y la miga salió esponjosa, toda una experiencia que me animó a seguir intentándolo, ¡estaba tan orgullosa de mi primogénito!.

Segundo pan, también llamado "rustic"

En el segundo intento y con el objetivo de obsequiar a mis padres con un pan, quise hacer uno 100% harina de trigo blanca pues es más de su gusto, así que aparté parte de la masa madre integral que tenía y la fui alimentado durante días con harina de fuerza blanca, hasta que la transformé en blanca inmaculada sin rastro de la cáscara típica de las harinas integrales, mezclándola con medio kilo de harina del mismo tipo. Esta experiencia fue la menos exitosa, el pan se me resquebrajó por abajo, como podéis ver en la imagen, salió algo soso, tirando a feote y su corteza era más dura... Inundada de compasión lo bauticé "rustic" y nos lo comimos sin rechistar. Como una jabata no me rendí y me propuse seguir intentándolo...

Tercer pan, el "predilecto"... hasta ahora.

Y llegamos a mi tercer y último pan hasta la fecha, mi hijo predilecto, el sabor sin duda es el mejor de todos, creo que tiene mucho que ver que el medio kilo de harina que le puse fue una mezcla de tres tipos: 250 gr. de harina panadera recia, 150 gr. de harina de fuerza y 100 gr. de trigo sarraceno ecológico. Escarmentada de la experiencia del pan anterior que se me resquebrajo por abajo, me arriesgue a hacerle una forma alargada tipo barra, pero de nuevo el pan se abrió un poco por un lateral y no por las guías que le había señalado... esto es algo que tengo que investigar el porqué (animo a los expertos a que me iluminen).

Os dejo ya para no ser muy empalagosa, esperando haber encendido una luz que os anime a emprender esta maravillosa aventura, yo os aseguro que seguiré erre que erre con ello.

Clem Snide - Bread

Clem Snide es una peculiar y entrañable banda de alt country rock, salida en Nueva York de la cabeza del compositor, guitarrista y cantante Eef Barzelay que se acompaña de distintos músicos en cada una de sus aventuras musicales. Tuve la suerte de disfrutar de su directo en junio del año pasado en Sevilla. El tema del post pertenece a su álbum “Your favorite music” (2001).

24 delikados susurros:

Claudia Hernández dijo...

Hola Delikat, hace tiempo que me ha picado también ese gusanito pero he sido más perezosa... así que no han sido panes tan currados pero sí comidos. Lo de la masa madre me enteré hace poco de qué se trataba... me gusta mucho esa idea, es ver a los alimento como si fueran seres vivos. Por cierto, el primogénito se ve fenomenal... al igual que él çultimo, con esos huequitos que prometen esponjosidad.
Saludos

Delikat Essences dijo...

Hola Claudia, pues te recomiendo ya para terminar de picarte que indagues un poco el blog de Ibán y algunos de los enlaces que he puesto, y ya si puedes conseguir el libro fantástico, serás abducida totalmente :-)

Un saludo,

Sorokin dijo...

Ahhhh, Madame Delikat, me fascina lo de la "masa madre"... tiene unos ecos tan bíblicos, primigenios, de origen del universo: "La masa madre, amasijo de protones, neutrones, neutrinos, bosones de ¡Hiks! (perdón), origen de todos los planetas, cometas, estrellas, soles y casetas de la feria de Sevilla", etc...

En fin, ruégole a su merced que me disculpe por esta chorrada. Es que estoy haciendo la maleta para irme mañana a Jakarta y me he tomado un descansito (con vaso de tinto de Toro incluído)

Un fuerte abrazote, madame.

Delikat Essences dijo...

Pues que tenga un buen viaje Monsieur Sorokin, y sí, el pan es uno de los alimentos más antiguos, se me vienen a la mente frases potentes del tipo "...lo partió, y dio a sus discípulos..." y cosas así... pero ya veo que usted se queda con citas más modernas "No sólo de pan vive el hombre , de vez en cuando necesita un trago" (W. Allen) Y si es de Toro... jeje

Y casetas de la feria noooooooo, que por fin acabó la pesadilla!

Chic Soufflé dijo...

Me ha encantado esta entrada, ya que soy una amante del pan y disfruto también haciéndolo en casa. Suelo utilizar una receta muy fácil que da unos resultados excelentes: panes con buena corteza y miga esponjosa. ¿Conoces la receta del "no-knead bread"? http://nyti.ms/10q280
Yo la descubrí a través de la revista Cook's Illustrated, que modificó algo la receta original de The New York Times. http://bit.ly/6gGxGC

Saludos.

Delikat Essences dijo...

Hola Chic Soufflé, había oído hablar de estos panes pero en ellos la filosofía es la opuesta a los de masa madre, donde no se utilizan levaduras instantáneas prefabricadas, sino la pasta fermentada hecha por uno en casa (que es un proceso que lleva unos días). Además son panes en los que es muy importante el amasado (estirado primero para formar las cadenas de gluten y que el pan sea esponjoso y luego, aplicando la técnica del plegado), con tiempos cortos de amasado y reposo al principio(como tres-cuatro ciclos) y luego, alargando los reposos. Gracias por los links informativos. Un saludo.

Mer dijo...

Que actividad culinaria tan intensa! Ricos panes, el último es verdad que se ve esponjoso y bien sabroso. Menudo churro me saldría a mí si lo intentara. Abrazos

Sorokin dijo...

Aquí estoy de nuevo, Madame, para dar un poco la brasa mientras viene mi taxi para ir al aeropuerto. Sí, el pan es bíblico, monosilábico y todo lo que se quiera, pero no es tan inocente como parece. Tengo un amigo celíaco, y le sienta el pan como una patada en el cielo de la boca (y todo lo que lleve trigo, claro).

En fin, que todo tiene sus contrapartidas. Como decía un manchego socarrón cuando le decían que el vino era malo para la salud: ¡toma!, y el agua... bébete veinte litros y verás. ;-)

Viena dijo...

¡¡Muy bien Delikat! Si señora, que valiente eres y qué frenético arranque para hacer tres panes. Estoy super orgullosa de ti jejeje.
Me ha encantado como has relatado esta experiencia, porque efectivamente, hacer panes es como si fueran los hijos, el primogénito...etc.
Me ha gustado mucho, de verdad. Ánimo y bienvenida al club. El pan engancha de verdad.
Muchos besos.

Delikat Essences dijo...

Mer todo es intentarlo, no te des por vencido antes de tiempo. Un abrazo

Delikat Essences dijo...

Pero Monsieur Sorokin, podemos hacer panes de otros cereales que no sean trigo!, yo tampoco soy muy amiga de este cereal, prefiero el centeno o la espelta que es una variedad de trigo que no suele dar alergia. Leo mucho sobre alimentación anti-aging desde pequeñaja (no vea la biblioteca que tengo del tema) y el trigo es denostado por muchos nutricionistas. Yo creo que el problema es que abusamos de él, está presente en muchos alimentos elaborados, y que hay que variar con otros cereales, hacer las dietas más variadas. Vaya rollo que le he metido a vuesa merced, ya nos cuenta a su vuelta que tal los panes por esos mundos...

Delikat Essences dijo...

Ah Viena que estás orgullosa de mí, que alegría viniendo de una pedazo de cocinera como tú, eso me da aún más ánimos. Por cierto, tú sabes a qué se debe que se me resquebraje algunas veces? (dos de tres vaya...) Un abrazo

Chic Soufflé dijo...

Está claro que mi sugerencia es una receta de "pan cómodo", nada que ver con el trabajo y dedicación de hacer una masa madre, que admiro mucho. Pero a veces no hay tiempo de esperar y de amasar y salgo del paso. Además la curiosidad es que se cocina en una cazuela de hierro, lo que mantiene la humedad y hace que la consistencia del pan quede perfecta. Ahora estoy buscando harina de centeno para hacer una buena hogaza consistente. Un saludo.

Delikat Essences dijo...

Chic Soufflé, échale un vistazo a las harinas del amasadero, es una empresa de Málaga que ha recuperado la tradición con harinas artesanas y ecológicas, son de una calidad buenísima y se pueden comprar on line si lo haces desde Valencia. Yo son las que he usado en mis tres experiencias hasta la fecha. La de centeno la tienen tanto blanca como integral.

www.elamasadero.com

En cazuela de hierro tengo muchas ganas de hacerlo yo también, pero no tengo una apropiada que sea 100% metal. Anna Mayer de Panepanna los hace así, partiendo de la misma receta que he puesto yo, y dice que la corteza sale mucho más sutil, habrá que probar algún día :-) Yo tengo muchas ganas de hacer un pan con harina de algarroba, dicen que son exquisitos para los patés y mermeladas.

Un saludo

El Oteador de los Mercados dijo...

Muy ricos esos panes, y muy bien eso de "experimentar". En mi caso, con el tema de las masas, más bien es "una muerte anunciada" de la que suelo huir a toda prisa.
Lo de la "masa madre", nunca lo he entendido muy bien: ¿a caso es la masa de todas las masas?.

Delikat Essences dijo...

Pues Oteador no me creo en su caso que sea una muerte anunciada, pero si le he visto hasta hojaldres en el blog!

Lo de la masa madre será por esa capacidad de generar vida microscópica que tiene y de elevar panes bien hermosos :-)

Arantxi dijo...

Felicidades por ese primer nacimientooo!!!! Tu primogénito ha salido mu guapo!

Jijiji

A ver si un día me pongo yo tb con el pan... debe ser estupendo poder comer tu propio pan.

Saludines

Delikat Essences dijo...

Arantxi estoy segura que el día que te aventures será todo un éxito. Un abrazo.

El Oteador de los Mercados dijo...

Siento desilusionarte Delikat, pero sólo las masas de pizzas y cocas tienen autoría... las otras (brisa y hojandre) las encuentro en los estantes del super. Que le vamos a hacer si nací en el Mediterráneo... que no tiene nada que ver con el tema, pero...

Cris dijo...

Qué gozada hacer tu propio pan, yo me parto contigo, cómo puedes estar delgadita con lo que comes! Y saber de comida, de música, de libros y tantas otras cosas llevarlas para adelante. Ay que envidia y encima pan del bueno.

Delikat Essences dijo...

Cris será que no paro no sé :-) Gracias por tus piropos, pero tendrías que conocer a algunos amigos míos, todos unos eruditos en música y literatura, de ellos aprendo mucho :-) Un beso.

Gracias Breakfast lover por pasarte por aquí, me ha encantado tu blog que no conocía. Un saludo.

Viena dijo...

Delikat: No dices cómo elaboraste el pan, el amasado que le hiciste y la temperatura del horno. Todo eso es lo que influye para que se resquebraje según mi criterio. El amasado para desgasificar es muy importante, si no se hace bien, luego el pan rompe por donde sea y no por las guías que le marcas. También influye la temperatura del horno, si es muy baja al principio, tiende a agrietarse, esto según mi experiencia. La masa madre no te la cuestiono, porque imagino que es perfecta, a veces cuando está envejecida también da como resultado un pan agrietado. No tengo tantísima experiencia para darte respuestas más precisas, pero estaría bien si explicaras todo el proceso, amasado, leudado, amasado de nuevo, etc.
Verás que poco a poco tu tendrás tu propio libro maestro, en tu cocina, con tu temperatura, tu horno, tus manos, todo eso hace de cada pan, como bien has ilustrado, un hijo único.
Ánimo y espero seguir viendo más panes.
Un beso.

Delikat Essences dijo...

Viena, pues el proceso que he seguido en los tres panes es el que he puesto en el link, el que aconseja Iban Yarza sacado del método de Den Lepard, en las tres ocasiones he respetado los tiempos exactos y he amasado tal como indica, incluso luego he dejado 8 horas de fermentación lenta final en el frigorífico. Me han dicho por ahí que quizás sea al darle forma que no lo tenso bien, intentaré la próxima vez hacerlo con más insistencia.

Un saludo y gracias por tus consejos ;-)

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