Hace unos días tuve la suerte de disfrutar de una fantástica y educadora visita y cata de aceites en la Hacienda Merrha, situada en la localidad del Viso del Alcor de Sevilla. En este lugar de hermoso nombre, se crea desde su recolección hasta su envasado y distribución, uno de los aceites de oliva virgen extra más exquisitos de esta tierra andaluza, el aceite Basilippo, que cuenta ya con varios premios internacionales.
El nombre de Basilippo es de origen tartesso y significa "la aldea del bosque de luna", pues varios indicios apuntan a que una ciudad con dicho nombre estuvo ubicada en la zona en plena Edad de Bronce, entre los siglos X a VI a.c. Posteriormente los romanos convirtieron esta comarca entre Carmona y el Viso, en una de las mayores productoras de aceite de oliva del Imperio.
La visita fue magnífica para romper mitos y creencias populares sobre el aceite de oliva, las cuales hoy por hoy son insostenibles y van en contra de la calidad y excelencia de un verdadero aceite de oliva virgen extra. Aprendí muchísimo, de una manera divertida y muy explícita, ya que finalizamos con una cata de diferentes aceites, aprendiendo a reconocer un verdadero virgen extra: sus matices afrutados y/o vegetales en el aroma y el sabor lo delatarán.
En la elaboración de un excelente aceite de oliva virgen extra todo suma y todo puede restar si no se hace con el máximo mimo y cuidado: desde la recolección en la fecha más propicia de maduración de la aceituna, la forma en la que se recoge la misma para que el olivo y su fruto sufran lo mínimo; el transporte; el proceso de extracción del dorado jugo; la conservación al abrigo del calor, la luz y la oxidación; el envasado.... Ya los romanos sabían que el oleum astivum acerbum (aceite verdoso algo amargo y aromático), era y sigue siendo el que se obtiene de aceitunas todavía verdes, recolectadas antes de diciembre. A pesar del devenir de los siglos, nada ha cambiado en esta idea esencial, aunque sí mucho en el proceso de extracción y en la conservación... como nos decía Diego Vergara, nuestro amable cicerone, "si los romanos hubieran conocido estos modernos materiales".
Lo dicho, recomendable visita en la que podréis observar como es todo el proceso de elaboración del aceite de una forma entretenida y sobre el terreno. Además, desde su oleoescuela, organizan visitas para acercar la cultura del olivo y del aceite virgen extra a niños de primaria y secundaria, con juegos y actividades en las que aprenden acerca de la pirámide alimenticia de la dieta mediterránea; a valorar nuestro aceite y enseñarles los tipos de grasas, aquellas que son beneficiosas para la salud y las que por contra la dañan; a aprender sobre la pequeña fauna y flora que crece alrededor del olivo; también se realizan catas para los niños...Una encomiable labor que debería de extenderse más allá de nuestra provincia, sin lugar a dudas.
Además de la agradable visita y aprovechando nuestra estancia en el Viso del Alcor, tuvimos la oportunidad de almorzar en Masquetapas, donde ya había estado una vez y quería desde hace tiempo repetir la experiencia. En esta segunda ocasión también me encantó la selección de tapas que tomamos, y aunque los nombres de muchos de los platos tienen una clara influencia internacional, están contagiados, como no podía ser de otra manera, de la cultura mediterránea del aceite de oliva virgen extra. Tanto es así, que nos ofrecieron al inicio un juego-degustación de aceites Basilippo.
Como ya viene siendo habitual en todos mis gastroapuntes, una imagen vale más que mil palabras, así que comienza el desfile.
Fatayer de caballa y piñones con salsa de yogur
Aceitunas crujientes (habéis visto bien, son rebozadas)
Virutas de foie con reducción de vinagre de Jerez
Degustación de aceites de oliva virgen extra Basilippo, ¿cuál es cuál?
Cocteau Twins - Oil of Angels
